Transizione

Ancora adesso continuiamo con la perversione del sole e della spiaggia, anche fuori stagione, anche quando il calendario non lo consentirebbe. E quando non c’è la spiaggia, magari ci sono le terme di Saturnia per fare un tuffo e godersi un paio d’ore di sole.

Anche se è Ottobre inoltrato … ma si, chissenefraga, basta che non tiri vento che poi ci viene subito il raffreddore eh eh. E questo passaggio dal mare alle terme all’autunno che mi ispira l’unione di mare e terra.

Tortino di melanzane ed orecchiette al ragù di pescatrice col suo filetto ai semi di papavero, guazzetto piccante e pomodoro candito

Per 4 persone
- 4 etti di filetto di pescatrice
- 150 g pomodorini
- 300 g orecchiette
- 3 o 4 melanzane (dipende dalle dimensioni)
- semi di papavero
- olio, sale, aglio
- olio piccante
- pan grattato

Pomodorino candito
Mettere i pomodorini (1 o 2 per piatto) su un foglio di carta da forno, col picciolo sono più scenografici, cospargere con un filo d’olio, pizzico di sale e zucchero. Infornare a 90° per almeno 1h. Conviene fare questa operazione in anticipo, dato che il forno servirà ancora.

Ragù di pescatrice e guazzetto piccante
Ricavare dal filetto 4 fette spesse un dito e tritare grossolanamente il resto. In una padella dai bordi alti, far soffriggere un paio di spicchi d’aglio, poi la pescatrice tritata e sfumare rapidamente con vino bianco. Aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti e privati dei semi e far andare a fuoco medio per un 15 minuti. Dal sugo, estrarre 4 cucchiai, inserire nel frullatore e frullare con un filo d’olio e un cucchiaino d’olio piccante.

Melanzane e tortino
Ricavare delle fette spesse un mm dalle melanzane e portarle a metà cottura in una padella con un filo d’olio; impanare l’interno del contenitore del tortino e adagiarvi le melanzane aperte. Scolare le orecchiette e condirle col ragù di pescatrice. Inserire la pasta all’interno del tortino e richiudere le melanzane. Inserire nel forno a 120° per 12 minuti.

Filetto al papavero
Impanare i 4 filetti ricavati in precedenza con i semi di papavero e scottare rapidamente su entrambi i lati in una padellina antiaderente con un filo (ma proprio un filo) d’olio.

Impiattare
Stendere un mestolo di guazzetto, sformare il tortino ad adagiarlo al centro della salsa. Adagiare il filetto impanato sul tortino e guarnire con un pomodorino candito.

Ma quanto me la sono tirata col nome del piatto?!?!?!

Per chiudere in bellezza beccatevi queste:

E diamoci un tono !!!!

Comincio a tirarmela un poco, pubblico qualcosa si veramente semplice ma con un nome molto altisonante. A Napoli siamo nazionali di Pasta e patate, Pasta e lenticchie, Pasta e ceci, insomma, tutta una serie di minestre più o meno dense, tutte caratterizzate dal fatto che la pasta – di solito corta, come la pasta mista o i tubetti - viene cotta nel condimento stesso, un po’ come se fosse un risotto. E tutte sono famose per essere molto più buone il giorno dopo, quando si “azzeccano”. Stavolta cambio pasta ma mantengo la tecnica.

Tonnarelli freschi al cremoso di zucchine e croccante di parmigiano
Per 4 persone
- 400g tonnarelli all’uovo
- 3 zucchine grandi (o 4 piccole)
- parmigiano
- cipolla
- olio / sale / pepe
- vino bianco mezzo bicchiere

La tecnica è tutto per il risultato del piatto, in quanto la pasta va cotta direttamente nel suo condimento, allungando di tanto in tanto, come se fosse un risotto. Servirà una pentola bella larga e una gran pazienza nel girare e rimestare continuamente, ma niente paura.

Per iniziare si taglia a brunoise (leggasi brunuas’) il verde delle zucchine, togliendo quindi la parte centrale con i semi. Il taglio brunoise è un taglio a piccoli quadrettini tutti uguali tra loro, che può andare da 1 cm a mezzo cm a 2 mm, dipende dai casi. In questo caso consiglio un mezzo cm … non troppo piccolo e non troppo grande. La brunoise di zucchine va soffritta in olio e cipolla e sfumata con mezzo bicchiere di vino bianco, mantenendo le zucchine croccanti, mezze crude e regolando di sale. Poi si allunga il tutto con 5/6 bicchieri d’acqua e si porta ad ebollizione. Il risultato sarà tipo … minestra di zucchine, molto liquida.

Nel frattempo, si porta ad ebollizione – senza sale - una pentola d’acqua e la si tiene di fianco alla nostra, con un bel mestolone.

Quando la minestra di zucchine è li che bolle, si butta la pasta – tonnarelli di pasta fresca all’uovo in questo caso – e si gira il tutto con il cucchiaio di legno, facendo attenzione che non attacchi sul fondo della pentola. La pasta assorbirà man mano l’acqua, per cui si deve immettere di tanto in tanto un mestolo d’acqua dalla pentola che avremo fatto bollire in precedenza. La salatura va fatta nella pentola con la pasta e zucchine, assaggiando di tanto in tanto il sughetto che si forma con l’emulsione dell’olio, l’amido rilasciato dalla pasta e l’acqua che aggiungiamo.

A fine cottura della pasta dovrà esserci un sughetto bello denso, che va addensato ulteriormente con una generosa manciata di parmigiano rigorosamente a fuoco spento e continuando a mescolare – in pratica come per la mantecatura del risotto.

Ed ecco il risultato:

Volendo, si può guarnire con un tegolino di parmigiano – si stende una cucchiaiata di parmigiano grattugiato su un disco di carta forno e lo si inserisce nel microonde per 1 minuto – oppure in un cestino di parmigiano fatto alla stessa maniera, ripiegando poi il disco di carta forno su una ciotola prima che indurisca. Facile, no?

Lo svuotafrigo #1

Ebbene si, questo è uno dei miei sport preferiti: l’apertura della porta del frigo e la rimozione del suo (esiguo talvolta) contenuto, meglio noto come lo SVUOTAFRIGO o, in alcuni ambienti, come il NONHOTEMPOPERILSUPERMERCATO. Comunque, ieri sera era passato un amico a cena, facciamo una pasta volante (che vi risparmio) e toh … oggi ho l’avanzo. Mi ricordo delle melanzane che stanno languendo in frigo da ormai 4 giorni et voilà!!!

Involtini di melanzane ripieni di pasta
Per 4 persone
- 3 melanzane belle grosse
- circa 150g di pasta (se avanzata, va benissimo)
- besciamelle
- 1 scatola di piselli
- parmigiano
- pomodorini
- un pizzico di pan grattato
- sale e pepe
- odori vari (basilico, prezzemolo, timo, maggiorana …. )

Si comincia col tagliare a fette le melanzane – spessore di circa mezzo cm - ed a metterle sotto sale per 15/20 minuti; in pratica, si mettono in uno scolapasta e si salano tanto, in modo che perdano un po’ della loro acqua amara.

Nel frattempo si mette sul fuoco una padella con un aglio vestito ed i pomodorini tagliati a metà, con la parte tagliata verso il basso.

In una zuppiera si mescola la pasta con i piselli, la besciamelle, tanto parmigiano e - se si vuole – basilico + prezzemolo + salvia … insomma quello che c’è o che piace.

Si fanno friggere le melanzane a fette – solo mezza cottura – e, una volta fredde, si preparano degli involtini con una cucchiaiata di pasta, adagiandoli poi sulla carta forno in modo che non attacchino. Una bella spolverizzata di parmigiano e pan grattato e si infornano per 15 minuti a 200°.

Guarnire con la salsa di pomodoro ed impiattare …. Mmmmmhh

Abbracciare una cozza

No, no, non sono diventato single disperato, pronto ad abbracciare quella ragazza lasciata sola alla festa fino alle 3 del mattino (la cozza, insomma). E’ che l’altro giorno, steso sul materassino, legato ad una boa a 300m dalla riva, solo e lontano dagli schiamazzi del litorale, con solo lo sciabordio dell’acqua e qualche rombo di motore lontano … dicevo?! Ah si, insomma avevo una gran fame e pensavo a quelle belle cozze di Caprolace (ridente località nei pressi di Sabaudia, dove vengono allevate delle signore cozze giganti) che avevamo preso e che mi aspettavano a casa. Dato che ultimamente vado pazzo per il sushi, ma non so prepararlo, pensavo a qualcosa di simile, che si potesse gustare anche freddo o tiepido.

Calamarata tiepida con cozze allo zafferano, profumo di pomodoro e crema di capperi.
Per 4 persone:

- 40 cozze grandi (circa 800 g)
- 50 anelli di pasta calamarata (circa 350 gr)
- Acqua di pomodoro
- Olio, sale
Per la crema di capperi
- 2 patate grandi
- Una manciata di capperi sottosale

Ricavare l’acqua di pomodoro dai semi di alcuni pomodorini; mettere semi ed acqua di vegetazione in un colino fine con un peso sopra. Per questa preparazione bastano 15 pomodorini; la polpa può essere conservata in frigo per un’insalata o un sughetto veloce.

Preparare la crema di capperi lasciando i capperi sotto sale in acqua per almeno un’ora. Far bollire le 2 patate sbucciate e tagliate a cubetti ed una volta pronte, col minipimer, ottenere una crema fluida con le patate ed i capperi. Regolare la fluidità del composto con l’acqua di cottura delle patate ed un filo d’olio. Niente sale, basta quello dei capperi.

Fare aprire le cozze, sciogliendo poi nell’acqua una bustina di zafferano; sgusciarle.

Far cuocere la calamarata al dente ed adagiarle in acqua fredda con un filo d’olio, in modo che non attacchino.

Disporre gli anelli di calamarata in verticale nel piatto, adagiare una cozza in ogni anello di pasta, condire con un’emulsione di olio, sale e acqua di pomodoro e guarnire il tutto con la crema di capperi.


Ottimo tiepido; può essere un antipasto o un primo.

Cena all'avanzo di BLOG

Ebbene, si, è proprio così, non si tratta di un refuso … tipo quelli che dicono che faranno un dl, poi qualcuno si incazza e finiscono per dire che era un ddl, causa errore di stampa … ma questa è un’altra storia. Dicevamo: sera solo in casa, gran caldo, frigo vuoto, dispensa quasi, ma … attenzione … nel freezer era rimasto un po’ di quel ripieno dei tortelli già bloggati di recente. E poi anche quella colatura di alici di cetara – che tutti teniamo sempre nel nostro frigo, ovviamente.

Paccheri ripieni di orata e patate alla colatura di alici.
Per 2 persone, stavolta
- 180 gr di paccheri di gragnano
- Un 150 grammi del ripieno che trovi qui
- Colatura di alici
- Olio, sale

La cosa più difficile è la cottura del pacchero. Va cotto 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato, poi, raccogliendoli con una schiumarola, vanno adagiati in una padella con acqua fredda e un po’ d’olio, per non farli incollare tra loro. Poi ad uno ad uno vanno riempiti col sac-a-poche (alzi la mano chi non lo ha in casa).

Altra padella, fuoco bello alto, un po’ d’olio, e si mantecano i paccheri anche con poca acqua di cottura. Si spegne il fuoco e si continua a mantecare spruzzandovi sopra la colatura di alici – occhio che è bella sapida.

Disporre a piacere nel piatto e guarnire con timo.

L'uggiosa domenica dell'orata

“C’era una volta – domenica scorsa, per la precisione – un’orata che era stanca di passare le sue giornate nel freezer. Un bel giorno …. anzi … Un’uggiosa Domenica, decise di venire fuori dal freezer e di osservare il mondo dai vetri della cucina.”

E mi fermo qui; non vorrei che qualche bimbo leggesse il seguito e corresse a denunciarmi per crudeltà su un pesce congelato.

Effettivamente, la domenica era uggiosa, della serie cielo coperto, piove, non piove, ma si che piove, per giunta, in pieno Giugno quando bisognerebbe stare in spiaggia o da quelle parti.

E invece, tanta voglia di poltrire e di stare ai fornelli. La cambusa non era proprio fornitissima, ma tuttavia un’orata non consumata nel weekend precedente languiva nel freezer. Tiro un po’ di sfoglia ed impegno quasi tutta la mattinata nella preparazione di questi splendidi ed ottimi tortelli … o caramelle …. o fagottini. Insomma, non sono mai stato nazionale di pasta ripiena – ci vorrebbero i miei amichetti bolognesi per classificare la mia creazione.

Tortelli all’orata
Per 6 persone - circa 60 tortelli
- 400g di farina (io ho fatto metà di semola è metà 00)
- 4 uova intere e 2 tuorli
- Un’orata da 400 g (ma anche una spigola o dentice o altro)
- 200g patate lesse
- Timo e burro per mantecare

Si prepara una sfoglia all'uovo con qualche tuorlo in più, per dare maggiore elasticità all'impasto ed evitare che il tortello si rompa in fase di chiusura.

La farcia è composta dalla patata bollita e dalle carni dell’orata cotta al vapore e sminuzzata con le dita per tirar via le spine. Un filo d’olio, per aiutare lo scorrimento nel sac-a-poche, sale e pepe.

Il tortello va chiuso a piramide o fagottino - e questo prende i 3/4 del tempo totale di preparazione - e cotto per 2 o 3 minuti in abbondante acqua salata. Quando il tortello viene a galla lo si prende con la schiumarola - che si porta dietro un po’ d’acqua di cottura - e lo si adagia in una padellona con burro fuso e tanto timo, facendo mantecare il tutto.



Scrivendo questo post m’è rivenuta fame …