Crudo mon amour - cap.1

Ma da quanto tempo mangiamo sushi? Mah … saranno 4 o 5 anni, però è piaciuto tanto, insomma non può essere solo una moda se anche i Cinesi hanno fiutato l’affare e spuntano come funghi i sino-finto-japu. Beh certo, il nostro palato, magari non è educatissimo ed è facile cadere nel tranello. Motivo per cui ho imparato a fare il sushi da solo, devo dire con discreti risultati (e chi fa da se fa per 5 a cena). Ogni tanto un po’ di filetto ti avanza e come mi ha insegnato il titolare del Sushi Ko di Roma, con un particolare accorgimento nella conservazione “sfigola dura du giorni, samone quatro, tonno sei”. Mi fido e con l’avanzo mi preparo – per il pranzo del giorno successivo – un'ottima, colorata, fresca e profumata tartàre.

Tartàre tonno salmone alle 2 consistenze

- filetto tonno fresco
- filetto di salmone fresco
- finocchio
- timo
- acqua di pomodoro
- zenzero marinato
- olio, sale, pepe

Per iniziare si tritano a coltello (tartare) il salmone e il tonno. Il primo l’ho condito con timo, olio, 3 gocce di limone. Il secondo con lo zenzero marinato tritato ed un po’ della sua acqua. Il finocchio l’ho ridotto a brunoise e condito con olio, sale e pepe. Tutti e tre in frigo per mezz’ora.


Nel frattempo ho fatto colare l’acqua dei pomodorini, quella che si ricava schiacciando i semi in un colino fine, emulsionando con olio extra-vergine.

Per impiattare, aiutandomi con un anello coppa-pasta, in sequenza dal basso verso l’alto: disco di tonno, disco di finocchi, disco di salmone. Nappare con l’emulsione olio-acqua-di-pomodoro.


Che c’è di bello in questo piatto … beh, non sembra, ma tante cose … innanzi tutto il finocchio che da croccantezza ad un piatto estremamente morbido … una bella nota d’oriente, col tonno marinato nello zenzero, la quasi cremosità del salmone e una nota mediterranea dell’emulsione – a me ricorda tantissimo le freselle olio e pomodoro che preparava mia nonna. E poi il colore!!!

Domenica zen

I fondamentali, innanzi tutto: il tappetino e l’alga nori. Eh si, perché senza di questi non si va proprio da nessuna parte. Poi per la perfetta cottura del riso, sul pesce da utilizzare, sui ripieni in generale, si può anche essere più flessibili, ma senza i fondamentali, niente zen. E siccome si dava il caso che sia il tappetino che l’alga nori già fossero in casa, mi becco un bel filettone di salmone, un avocado, una carota e ci provo per la prima volta.

BASIC SUSHI
Per 4 persone

Per lo sticky rice (il riso appiccicoso)
250 grammi di riso (il violone nano nostrano va benissimo)
Mezza tazza di aceto di mele
2 cucchiaini di zucchero

Per il sushi
500 gr. Di filetto di pesce (salmone, rombo, tonno)
1 avocado
1 carota
4 fogli di alga nori

La cottura del riso è forse la cosa più nuova e difficile; sul web ci sono migliaia di ricette in tutte le lingue. Io ho seguito questa e mi sono trovato bene:

http://www.marcotogni.it/riso-sushi.php

La riporto integralmente:

Lavare il riso:
Inserite il riso in una pentola con un po' di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po' finché l'acqua sarà torbida. Dopodiché buttate via l'acqua "sporca" e rifate la stessa operazione con nuova acqua pulita. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche "lavando" il riso l'acqua resterà trasparente. Il riso italiano "Roma" va lavato tra le cinque e le dieci volte. In circa dieci minuti dovreste aver completato la lavatura del riso.

A questo punto inserite il riso in una pentola piena d'acqua e lasciatelo riposare per 40-50 minuti. Ora se osservate il riso, oltre ad essersi leggermente gonfiato, dovrebbe essere molto bianco (provate a fare una prova osservando del riso che non avete lavato!). Togliete l'acqua in cui avete fatto riposare il riso e mettete il riso in una pentola in cui inserirete dell'acqua. L'acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso. Cioè se cucinate 1kg di riso l'acqua sarà 1200ml, mentre se cucinate mezzo chilo di riso l'acqua sarà circa 600ml.

Cuocete a fuoco alto finché tutta l'acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti). E' molto importante tenere un coperchio sopra la pentola e non aprire mai il coperchio. Quando tutta l'acqua è evaporata (potete dare una sbirciatina veloce togliendo parzialmente il coperchio) aumentate la fiamma per una ventina di secondi e poi spegnete il fuoco. Il riso ora va fatto riposare con il coperchio sulla pentola per almeno 20 minuti.

Mentre il riso sta riposando sciogliete lo zucchero nell'aceto di mele.

Prendete il riso e mettetelo in una bacinella molto larga. Il riso non dovrà contenere acqua e vi sembrerà un po' colloso. Mescolate l'aceto con il riso. Tenete coperta la bacinella in cui c'è il riso con un panno umido in modo da non lasciar seccare il riso. A questo punto il riso è pronto, e potete preparare il sushi.

Una volta pronto il riso, si affetta il pesce a bastoncini, così come la carota e l’avocado. Si stende il tappetino, lo si riempie di riso, lasciando libero il lembo più lontano da noi, si mettono sopra (in lungo) il pesce, l'avocado e la carota e si arrotola, bagnando poi l’estremità lasciata libera dell’alga nori prima di chiudere. Come un enorme cannone. Alla fine si pressa bene il cilindretto di suhi. E’ di una facilità impressionante. Per tagliare ed ottenere i nostri maki, un bel coltello affilato e bagnato in acqua. Già che c’ero ho anche preparato qualche nigiri - pressando il riso con le mani.

Servire con wasabi (la salsa di rafano verde che ti ammazza) e zenzero marinato. Anche questo è facilissimo. Si prende uno zenzero fresco e lo si affetta …. scherzo, io l’ho preso in barattolo.


Ah dimenticavo, per cultura generale:
- Maki-sushi: sono quelli arrotolati, che si presentano tondi e ripieni di pesce
- Nigiri-sushi: sono quelli con la palletta di riso con sopra il filettino di pesce
- Temaki-sushi = sono quelli a forma di cono, ripieni di riso e pesce.