Uova di mare e buone vacanze

L’altra sera guardavo in TV un servizio giornalistico sulla flotta di sottomarini nucleari Russi – si lo so, è pazzesco quello che passa la televisione d’estate in seconda serata (fatta esclusione per Lino Banfi d'ordinanza su Rete4)!!!!. Comunque, sta di fatto che stì poveretti di marinai Russi si dessero alla pazza gioia per l’arrivo in porto dopo un mese, organizzando una cena a bordo a base di pesce e vodka. E tra le varie cosucce preparate dal cuoco di bordo, ho intravisto delle belle fette di pane imburrate e ricoperte di uova di salmone.

Morsi di mare

Il cervello allora corre veloce al vasetto di uova di salmone che languiva in frigo da un mesetto, e quindi, quale occasione migliore per una bella tartina (in realtà è una sola tartona), veloce veloce e rielaborabile in finger food per fare bella figura; bello, colorato e saporito.

Servono:
- uova di salmone
- pane in cassetta (meglio se integrale o ai cereali, coi semini)
- burro
- pepe di Sechuàn
- limone
- erba cipollina

Non serve una ricetta … basta la foto.


Buone vacanze a tutti, ci sentiamo a Settembre.

Crudo mon amour - cap.1

Ma da quanto tempo mangiamo sushi? Mah … saranno 4 o 5 anni, però è piaciuto tanto, insomma non può essere solo una moda se anche i Cinesi hanno fiutato l’affare e spuntano come funghi i sino-finto-japu. Beh certo, il nostro palato, magari non è educatissimo ed è facile cadere nel tranello. Motivo per cui ho imparato a fare il sushi da solo, devo dire con discreti risultati (e chi fa da se fa per 5 a cena). Ogni tanto un po’ di filetto ti avanza e come mi ha insegnato il titolare del Sushi Ko di Roma, con un particolare accorgimento nella conservazione “sfigola dura du giorni, samone quatro, tonno sei”. Mi fido e con l’avanzo mi preparo – per il pranzo del giorno successivo – un'ottima, colorata, fresca e profumata tartàre.

Tartàre tonno salmone alle 2 consistenze

- filetto tonno fresco
- filetto di salmone fresco
- finocchio
- timo
- acqua di pomodoro
- zenzero marinato
- olio, sale, pepe

Per iniziare si tritano a coltello (tartare) il salmone e il tonno. Il primo l’ho condito con timo, olio, 3 gocce di limone. Il secondo con lo zenzero marinato tritato ed un po’ della sua acqua. Il finocchio l’ho ridotto a brunoise e condito con olio, sale e pepe. Tutti e tre in frigo per mezz’ora.


Nel frattempo ho fatto colare l’acqua dei pomodorini, quella che si ricava schiacciando i semi in un colino fine, emulsionando con olio extra-vergine.

Per impiattare, aiutandomi con un anello coppa-pasta, in sequenza dal basso verso l’alto: disco di tonno, disco di finocchi, disco di salmone. Nappare con l’emulsione olio-acqua-di-pomodoro.


Che c’è di bello in questo piatto … beh, non sembra, ma tante cose … innanzi tutto il finocchio che da croccantezza ad un piatto estremamente morbido … una bella nota d’oriente, col tonno marinato nello zenzero, la quasi cremosità del salmone e una nota mediterranea dell’emulsione – a me ricorda tantissimo le freselle olio e pomodoro che preparava mia nonna. E poi il colore!!!

Transizione

Ancora adesso continuiamo con la perversione del sole e della spiaggia, anche fuori stagione, anche quando il calendario non lo consentirebbe. E quando non c’è la spiaggia, magari ci sono le terme di Saturnia per fare un tuffo e godersi un paio d’ore di sole.

Anche se è Ottobre inoltrato … ma si, chissenefraga, basta che non tiri vento che poi ci viene subito il raffreddore eh eh. E questo passaggio dal mare alle terme all’autunno che mi ispira l’unione di mare e terra.

Tortino di melanzane ed orecchiette al ragù di pescatrice col suo filetto ai semi di papavero, guazzetto piccante e pomodoro candito

Per 4 persone
- 4 etti di filetto di pescatrice
- 150 g pomodorini
- 300 g orecchiette
- 3 o 4 melanzane (dipende dalle dimensioni)
- semi di papavero
- olio, sale, aglio
- olio piccante
- pan grattato

Pomodorino candito
Mettere i pomodorini (1 o 2 per piatto) su un foglio di carta da forno, col picciolo sono più scenografici, cospargere con un filo d’olio, pizzico di sale e zucchero. Infornare a 90° per almeno 1h. Conviene fare questa operazione in anticipo, dato che il forno servirà ancora.

Ragù di pescatrice e guazzetto piccante
Ricavare dal filetto 4 fette spesse un dito e tritare grossolanamente il resto. In una padella dai bordi alti, far soffriggere un paio di spicchi d’aglio, poi la pescatrice tritata e sfumare rapidamente con vino bianco. Aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti e privati dei semi e far andare a fuoco medio per un 15 minuti. Dal sugo, estrarre 4 cucchiai, inserire nel frullatore e frullare con un filo d’olio e un cucchiaino d’olio piccante.

Melanzane e tortino
Ricavare delle fette spesse un mm dalle melanzane e portarle a metà cottura in una padella con un filo d’olio; impanare l’interno del contenitore del tortino e adagiarvi le melanzane aperte. Scolare le orecchiette e condirle col ragù di pescatrice. Inserire la pasta all’interno del tortino e richiudere le melanzane. Inserire nel forno a 120° per 12 minuti.

Filetto al papavero
Impanare i 4 filetti ricavati in precedenza con i semi di papavero e scottare rapidamente su entrambi i lati in una padellina antiaderente con un filo (ma proprio un filo) d’olio.

Impiattare
Stendere un mestolo di guazzetto, sformare il tortino ad adagiarlo al centro della salsa. Adagiare il filetto impanato sul tortino e guarnire con un pomodorino candito.

Ma quanto me la sono tirata col nome del piatto?!?!?!

Per chiudere in bellezza beccatevi queste:

Domenica zen

I fondamentali, innanzi tutto: il tappetino e l’alga nori. Eh si, perché senza di questi non si va proprio da nessuna parte. Poi per la perfetta cottura del riso, sul pesce da utilizzare, sui ripieni in generale, si può anche essere più flessibili, ma senza i fondamentali, niente zen. E siccome si dava il caso che sia il tappetino che l’alga nori già fossero in casa, mi becco un bel filettone di salmone, un avocado, una carota e ci provo per la prima volta.

BASIC SUSHI
Per 4 persone

Per lo sticky rice (il riso appiccicoso)
250 grammi di riso (il violone nano nostrano va benissimo)
Mezza tazza di aceto di mele
2 cucchiaini di zucchero

Per il sushi
500 gr. Di filetto di pesce (salmone, rombo, tonno)
1 avocado
1 carota
4 fogli di alga nori

La cottura del riso è forse la cosa più nuova e difficile; sul web ci sono migliaia di ricette in tutte le lingue. Io ho seguito questa e mi sono trovato bene:

http://www.marcotogni.it/riso-sushi.php

La riporto integralmente:

Lavare il riso:
Inserite il riso in una pentola con un po' di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po' finché l'acqua sarà torbida. Dopodiché buttate via l'acqua "sporca" e rifate la stessa operazione con nuova acqua pulita. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche "lavando" il riso l'acqua resterà trasparente. Il riso italiano "Roma" va lavato tra le cinque e le dieci volte. In circa dieci minuti dovreste aver completato la lavatura del riso.

A questo punto inserite il riso in una pentola piena d'acqua e lasciatelo riposare per 40-50 minuti. Ora se osservate il riso, oltre ad essersi leggermente gonfiato, dovrebbe essere molto bianco (provate a fare una prova osservando del riso che non avete lavato!). Togliete l'acqua in cui avete fatto riposare il riso e mettete il riso in una pentola in cui inserirete dell'acqua. L'acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso. Cioè se cucinate 1kg di riso l'acqua sarà 1200ml, mentre se cucinate mezzo chilo di riso l'acqua sarà circa 600ml.

Cuocete a fuoco alto finché tutta l'acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti). E' molto importante tenere un coperchio sopra la pentola e non aprire mai il coperchio. Quando tutta l'acqua è evaporata (potete dare una sbirciatina veloce togliendo parzialmente il coperchio) aumentate la fiamma per una ventina di secondi e poi spegnete il fuoco. Il riso ora va fatto riposare con il coperchio sulla pentola per almeno 20 minuti.

Mentre il riso sta riposando sciogliete lo zucchero nell'aceto di mele.

Prendete il riso e mettetelo in una bacinella molto larga. Il riso non dovrà contenere acqua e vi sembrerà un po' colloso. Mescolate l'aceto con il riso. Tenete coperta la bacinella in cui c'è il riso con un panno umido in modo da non lasciar seccare il riso. A questo punto il riso è pronto, e potete preparare il sushi.

Una volta pronto il riso, si affetta il pesce a bastoncini, così come la carota e l’avocado. Si stende il tappetino, lo si riempie di riso, lasciando libero il lembo più lontano da noi, si mettono sopra (in lungo) il pesce, l'avocado e la carota e si arrotola, bagnando poi l’estremità lasciata libera dell’alga nori prima di chiudere. Come un enorme cannone. Alla fine si pressa bene il cilindretto di suhi. E’ di una facilità impressionante. Per tagliare ed ottenere i nostri maki, un bel coltello affilato e bagnato in acqua. Già che c’ero ho anche preparato qualche nigiri - pressando il riso con le mani.

Servire con wasabi (la salsa di rafano verde che ti ammazza) e zenzero marinato. Anche questo è facilissimo. Si prende uno zenzero fresco e lo si affetta …. scherzo, io l’ho preso in barattolo.


Ah dimenticavo, per cultura generale:
- Maki-sushi: sono quelli arrotolati, che si presentano tondi e ripieni di pesce
- Nigiri-sushi: sono quelli con la palletta di riso con sopra il filettino di pesce
- Temaki-sushi = sono quelli a forma di cono, ripieni di riso e pesce.

Abbracciare una cozza

No, no, non sono diventato single disperato, pronto ad abbracciare quella ragazza lasciata sola alla festa fino alle 3 del mattino (la cozza, insomma). E’ che l’altro giorno, steso sul materassino, legato ad una boa a 300m dalla riva, solo e lontano dagli schiamazzi del litorale, con solo lo sciabordio dell’acqua e qualche rombo di motore lontano … dicevo?! Ah si, insomma avevo una gran fame e pensavo a quelle belle cozze di Caprolace (ridente località nei pressi di Sabaudia, dove vengono allevate delle signore cozze giganti) che avevamo preso e che mi aspettavano a casa. Dato che ultimamente vado pazzo per il sushi, ma non so prepararlo, pensavo a qualcosa di simile, che si potesse gustare anche freddo o tiepido.

Calamarata tiepida con cozze allo zafferano, profumo di pomodoro e crema di capperi.
Per 4 persone:

- 40 cozze grandi (circa 800 g)
- 50 anelli di pasta calamarata (circa 350 gr)
- Acqua di pomodoro
- Olio, sale
Per la crema di capperi
- 2 patate grandi
- Una manciata di capperi sottosale

Ricavare l’acqua di pomodoro dai semi di alcuni pomodorini; mettere semi ed acqua di vegetazione in un colino fine con un peso sopra. Per questa preparazione bastano 15 pomodorini; la polpa può essere conservata in frigo per un’insalata o un sughetto veloce.

Preparare la crema di capperi lasciando i capperi sotto sale in acqua per almeno un’ora. Far bollire le 2 patate sbucciate e tagliate a cubetti ed una volta pronte, col minipimer, ottenere una crema fluida con le patate ed i capperi. Regolare la fluidità del composto con l’acqua di cottura delle patate ed un filo d’olio. Niente sale, basta quello dei capperi.

Fare aprire le cozze, sciogliendo poi nell’acqua una bustina di zafferano; sgusciarle.

Far cuocere la calamarata al dente ed adagiarle in acqua fredda con un filo d’olio, in modo che non attacchino.

Disporre gli anelli di calamarata in verticale nel piatto, adagiare una cozza in ogni anello di pasta, condire con un’emulsione di olio, sale e acqua di pomodoro e guarnire il tutto con la crema di capperi.


Ottimo tiepido; può essere un antipasto o un primo.

Cena all'avanzo di BLOG

Ebbene, si, è proprio così, non si tratta di un refuso … tipo quelli che dicono che faranno un dl, poi qualcuno si incazza e finiscono per dire che era un ddl, causa errore di stampa … ma questa è un’altra storia. Dicevamo: sera solo in casa, gran caldo, frigo vuoto, dispensa quasi, ma … attenzione … nel freezer era rimasto un po’ di quel ripieno dei tortelli già bloggati di recente. E poi anche quella colatura di alici di cetara – che tutti teniamo sempre nel nostro frigo, ovviamente.

Paccheri ripieni di orata e patate alla colatura di alici.
Per 2 persone, stavolta
- 180 gr di paccheri di gragnano
- Un 150 grammi del ripieno che trovi qui
- Colatura di alici
- Olio, sale

La cosa più difficile è la cottura del pacchero. Va cotto 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato, poi, raccogliendoli con una schiumarola, vanno adagiati in una padella con acqua fredda e un po’ d’olio, per non farli incollare tra loro. Poi ad uno ad uno vanno riempiti col sac-a-poche (alzi la mano chi non lo ha in casa).

Altra padella, fuoco bello alto, un po’ d’olio, e si mantecano i paccheri anche con poca acqua di cottura. Si spegne il fuoco e si continua a mantecare spruzzandovi sopra la colatura di alici – occhio che è bella sapida.

Disporre a piacere nel piatto e guarnire con timo.

L'uggiosa domenica dell'orata

“C’era una volta – domenica scorsa, per la precisione – un’orata che era stanca di passare le sue giornate nel freezer. Un bel giorno …. anzi … Un’uggiosa Domenica, decise di venire fuori dal freezer e di osservare il mondo dai vetri della cucina.”

E mi fermo qui; non vorrei che qualche bimbo leggesse il seguito e corresse a denunciarmi per crudeltà su un pesce congelato.

Effettivamente, la domenica era uggiosa, della serie cielo coperto, piove, non piove, ma si che piove, per giunta, in pieno Giugno quando bisognerebbe stare in spiaggia o da quelle parti.

E invece, tanta voglia di poltrire e di stare ai fornelli. La cambusa non era proprio fornitissima, ma tuttavia un’orata non consumata nel weekend precedente languiva nel freezer. Tiro un po’ di sfoglia ed impegno quasi tutta la mattinata nella preparazione di questi splendidi ed ottimi tortelli … o caramelle …. o fagottini. Insomma, non sono mai stato nazionale di pasta ripiena – ci vorrebbero i miei amichetti bolognesi per classificare la mia creazione.

Tortelli all’orata
Per 6 persone - circa 60 tortelli
- 400g di farina (io ho fatto metà di semola è metà 00)
- 4 uova intere e 2 tuorli
- Un’orata da 400 g (ma anche una spigola o dentice o altro)
- 200g patate lesse
- Timo e burro per mantecare

Si prepara una sfoglia all'uovo con qualche tuorlo in più, per dare maggiore elasticità all'impasto ed evitare che il tortello si rompa in fase di chiusura.

La farcia è composta dalla patata bollita e dalle carni dell’orata cotta al vapore e sminuzzata con le dita per tirar via le spine. Un filo d’olio, per aiutare lo scorrimento nel sac-a-poche, sale e pepe.

Il tortello va chiuso a piramide o fagottino - e questo prende i 3/4 del tempo totale di preparazione - e cotto per 2 o 3 minuti in abbondante acqua salata. Quando il tortello viene a galla lo si prende con la schiumarola - che si porta dietro un po’ d’acqua di cottura - e lo si adagia in una padellona con burro fuso e tanto timo, facendo mantecare il tutto.



Scrivendo questo post m’è rivenuta fame …