Mi butto sul maiale

Ci ri-siamo; ri-arriva il caldo … o almeno … i primi caldi. Temperatura in risalita, primi sudori per l’abbigliamento troppo pesante (mettiti la maglia di lana, che vai in moto !!!!! ... si, ma siamo ad Aprile - quasi !!!!) ma anche i primi odori che ri-esplodono … la resina dei pini, il mare, i fiori. Tocca far presto, tocca muoversi per apprezzare ancora qualche piatto invernale, prima che sia troppo tardi. E allora via al mercato rionale … mi butto sul maiale.

Spalla di maialino ripiena di mele al profumo di salvia, col suo fondo, i cavoletti e le puntarelle.

Una spalla di maialino (1 kg circa)
2 mele golden
Salvia
Cavoletti di Bruxelles (2/3/4 per commensale)
200 gr puntarelle pulite
Sedano – Carota – Cipolle
Olio, burro, sale, pepe
Aceto balsamico, alici sottosale
1 bicchiere di rosso corposo

Disosso e fondo
Si parte dalla spalla, che va disossata col famoso coltellino da disosso, ma sulla quale va tenuta la pelle.; si sala e si “pepa” internamente (la parte senza pelle) e la si mette da parte.
Si prepara un trito di sedano/carota/cipolla (anche detto brunuoise), si fanno rosolare le ossa, dopodiché si mettono in forno a 180° per una 20na di minuti. Una volta “seccate”, si riportano sul fuoco, deglassandole con un bicchiere di vino e si allunga con 1 o 2 bicchieri d’acqua. Si copre e si lascia andare per 45 min, filtrando il risultato ed eventualmente facendolo restringere ulteriormente.

Ripieno
Si tagliano le mele a tocchetti e si stufano a fuoco dolce nel burro, con sale ed anche un pizzico di zucchero. Quando sono cotte, ma non sfatte, si aggiunge la salvia tritata e si continua a far rosolare per altri 2 minuti.


Preparazione dell’arrosto e la sua cottura.
Va praticato un taglio nella carne del maiale, su cui adagiare le mele; si lega il tutto con lo spago da cucina. Non c’è bisogno di scottarlo in padella – come arrosto richiederebbe – per la presenza della pelle. Io ho preferito una cottura lenta, a 150°, controllando con il termometro il grado di cottura al cuore (65° per il maiale). Ci sono volute 2h abbondanti.

Contorni
I cavoletti vanno sbollentati in acqua e sale per 3/4 minuti, poi, una volta scolati, si fanno dorare in padella antiaderente con una noce di burro. Le puntarelle si condiscono con una vinagrette con olio, aceto balsamico, alici e aglio tritati – ottimi per la digestione.

Composizione del piatto
Una volta cotto l’arrosto, lo si lascia riposare 15 minuti, lo si affetta e si completa il piatto con una coroncina di puntarelle già condite e 2 cavoletti nappati con il fondo di cottura del maiale.

Una ricetta dal nome "altisonante"

Ripresomi dalle fatiche della sfida Natalizia, terminata con un risultato su cui lascerei cadere un velo pietoso, una bella ricetta veloce veloce dal leccarsi le ... "orecchie".

Una ricetta con un titolo così non passa certo inosservata; la prendo e la copio subito, con la dovuta citazione - da: http://riotinmymind.splinder.com/post/18260212. E per la tribù degli scettici, questa cottura ha avuto anche l'attenzione del GAMBERO ROSSO, ovviamente incastonata in un articolo sui "nuovi barbeque", tra un capretto pillottato ed un piccione cotto per irragiamento solare. Provare per credere: clicca qui per la scannata dell'articolo.

IL POLLO CON LA BIRRA IN DER POSTO

Ingredienti:

Un Pollo intero

Spezie per arrosti

Sale

Una lattina di birra

Prendete il pollo cospargetelo esternamente e un pò anche internamente con le spezie per arrosti. Prendete la lattina di birra, apritela, e, sempre tenendola in piedi, mettetegli a "cavalcioni" il pollo (tipo su Friends quando Joy mette la testa nel tacchino....ecco Joy= lattina di birra). Mettete il tutto su una tiella che vada in forno...il tutto deve rimanere in piedi anche nel forno....capito come? Benissimo! Dopo un'oretta circa il vostro pollo sarà cotto, morbido, saporito e diciamolo ... anche dietetico!

Un pollo da spennare ... pardòn, spolpare

Ci sono tanti modi, nella vita, di mettere alla prova le proprie abilità amanuensi. C’è chi modella la terracotta, chi fa gli origami, chi il decoupage, chi delle fini potature ed innesti alle piante del proprio giardino. Ecco, io disosso. E devo dire che il disosso dei volatili – nessuna facile battuta, please – mi viene anche bene. Ho iniziato con le quaglie, proseguito col piccione, adesso tocca al pollo.

Pollo disossato ripieno di carciofi trifolati con mousse di cavolo romanesco caramellata
Per 6 persone
- 1 pollo intero da un paio di kg
- 4 uova
- 4 carciofi (o 5 se sono piccoli)
- un cavolo romanesco
- zucchero di canna
- sale, olio, aglio

Indispensabili, per questo piatto, 1 coltellino da disosso (piccolo e rigido) affilatissimo, ed un becco Buntsen (una piccola fiamma ossidrica) per caramellare.

Preparare il pollo
E qui il bello viene subito. Dunque … si poggia il pollo sul suo petto, schiena in alto, culo verso chi taglia. Si incide lungo tutta la colonna vertebrale e poi si scivola, andando aderenti alle ossa, lungo i 2 fianchi. Piano, mi raccomando.
Il primo ostacolo vero è la scapola dell’aletta, che presenta un osso davvero strano e sporgente. E qui c’è poco da fare, bisogna seguire col coltello, tutto l’osso, staccando la carne poco a poco circumnavigando l’osso stesso. Idem lungo l’aletta, su cui però la carne si può tirar via come se si volesse liberare un braccio da una manica troppo stretta, aiutandosi con le dita. Ho reso l’idea?
Secondo ostacolo, la coscia. Questa va incisa lungo l’osso, dalla parte interna e poi, piano piano, l’osso della coscia va “svestita” del suo abito di carne, soprattutto verso la fine dove si ripete il discorso della manica. Comunque, dato che non va fatta ripiena, si può anche aprire la coscia per tutta la sua lunghezza per poi seguire l’osso col coltellino.
Alla fine, si arriva verso il petto e si va abbastanza lisci seguendo il costato.

Se si va piano, senza fare buchi nella carne, si ottiene qualcosa del genere, che si usa come rollè da farcire con una frittata ed i carciofi.

Il ripieno
Tralascio il procedimento della frittata; i carciofi vanno puliti, tagliati sottili – conservandoli in acqua acidulata – e poi scolati e saltati in padella a fuoco vivace con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, regolando di sale.

Il contorno
Io ho cotto a vapore il cavolo fatto in pezzi grossolani, l’ho frullato, aggiustando la consistenza con olio e un po’ d’acqua della cottura, regolando di sale, fino ad ottenere una purea densa. Poi ho riempito delle pirofile, spolverizzato di zucchero di canna e caramellato con l’apposito attrezzo – il becco Buntsen.

Il rollè e la sua cottura
Una volta aperto il pollo, vi si adagia la frittata, i carciofi sulla frittata e si lega il tutto. Nel forno a 200° va posta anche una casseruola con dell’acqua per tenere umida la pelle che altrimenti, ritirandosi, romperebbe il rollè. Cuocere finché è bello dorato – 30 minuti – oppure controllare col termometro – 65° internamente.

A cottura ultimata, lasciarlo riposare per 15 minuti, tagliare a fette e servire con la mousse di cavolo.

Considerazioni post: della frittata se ne può anche fare a meno, il rollè si può riempire con qualsiasi tipo di verdura – proverei peperoni saltati con acciuga, idem per il contorno … spazio alla fantasia.

Per veri maniaci segnalo il sito che spiega come disossare un pollo "a guanto" ovvero senza neanche inciderlo.

http://www.virtualcities.com/ons/0rec/02/002stuffchick2.htm

Ed ora tocca allo struzzo ….