Ci sono tanti modi, nella vita, di mettere alla prova le proprie abilità amanuensi. C’è chi modella la terracotta, chi fa gli origami, chi il decoupage, chi delle fini potature ed innesti alle piante del proprio giardino. Ecco, io disosso. E devo dire che il disosso dei volatili – nessuna facile battuta, please – mi viene anche bene. Ho iniziato con le quaglie, proseguito col piccione, adesso tocca al pollo.
Pollo disossato ripieno di carciofi trifolati con mousse di cavolo romanesco caramellata
Per 6 persone
- 1 pollo intero da un paio di kg
- 4 uova
- 4 carciofi (o 5 se sono piccoli)
- un cavolo romanesco
- zucchero di canna
- sale, olio, aglio
Indispensabili, per questo piatto, 1 coltellino da disosso (piccolo e rigido) affilatissimo, ed un becco Buntsen (una piccola fiamma ossidrica) per caramellare.
Preparare il pollo
E qui il bello viene subito. Dunque … si poggia il pollo sul suo petto, schiena in alto, culo verso chi taglia. Si incide lungo tutta la colonna vertebrale e poi si scivola, andando aderenti alle ossa, lungo i 2 fianchi. Piano, mi raccomando.
Il primo ostacolo vero è la scapola dell’aletta, che presenta un osso davvero strano e sporgente. E qui c’è poco da fare, bisogna seguire col coltello, tutto l’osso, staccando la carne poco a poco circumnavigando l’osso stesso. Idem lungo l’aletta, su cui però la carne si può tirar via come se si volesse liberare un braccio da una manica troppo stretta, aiutandosi con le dita. Ho reso l’idea?
Secondo ostacolo, la coscia. Questa va incisa lungo l’osso, dalla parte interna e poi, piano piano, l’osso della coscia va “svestita” del suo abito di carne, soprattutto verso la fine dove si ripete il discorso della manica. Comunque, dato che non va fatta ripiena, si può anche aprire la coscia per tutta la sua lunghezza per poi seguire l’osso col coltellino.
Alla fine, si arriva verso il petto e si va abbastanza lisci seguendo il costato.
Se si va piano, senza fare buchi nella carne, si ottiene qualcosa del genere, che si usa come rollè da farcire con una frittata ed i carciofi.
Il ripieno
Tralascio il procedimento della frittata; i carciofi vanno puliti, tagliati sottili – conservandoli in acqua acidulata – e poi scolati e saltati in padella a fuoco vivace con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, regolando di sale.
Il contorno
Io ho cotto a vapore il cavolo fatto in pezzi grossolani, l’ho frullato, aggiustando la consistenza con olio e un po’ d’acqua della cottura, regolando di sale, fino ad ottenere una purea densa. Poi ho riempito delle pirofile, spolverizzato di zucchero di canna e caramellato con l’apposito attrezzo – il becco Buntsen.
Il rollè e la sua cottura
Una volta aperto il pollo, vi si adagia la frittata, i carciofi sulla frittata e si lega il tutto. Nel forno a 200° va posta anche una casseruola con dell’acqua per tenere umida la pelle che altrimenti, ritirandosi, romperebbe il rollè. Cuocere finché è bello dorato – 30 minuti – oppure controllare col termometro – 65° internamente.
A cottura ultimata, lasciarlo riposare per 15 minuti, tagliare a fette e servire con la mousse di cavolo. 
Considerazioni post: della frittata se ne può anche fare a meno, il rollè si può riempire con qualsiasi tipo di verdura – proverei peperoni saltati con acciuga, idem per il contorno … spazio alla fantasia.
Per veri maniaci segnalo il sito che spiega come disossare un pollo "a guanto" ovvero senza neanche inciderlo.
http://www.virtualcities.com/ons/0rec/02/002stuffchick2.htm
Ed ora tocca allo struzzo ….
