l'artéteca ai fornelli

venerdì 18 settembre 2009

Traslocando

L'Artèteca ai fornelli cambia casa.

Venite a trovarmi QUI.

Nuovi strumenti editoriali disponibili .... a presto

venerdì 31 luglio 2009

L’altra sera guardavo in TV un servizio giornalistico sulla flotta di sottomarini nucleari Russi – si lo so, è pazzesco quello che passa la televisione d’estate in seconda serata (fatta esclusione per Lino Banfi d'ordinanza su Rete4)!!!!. Comunque, sta di fatto che stì poveretti di marinai Russi si dessero alla pazza gioia per l’arrivo in porto dopo un mese, organizzando una cena a bordo a base di pesce e vodka. E tra le varie cosucce preparate dal cuoco di bordo, ho intravisto delle belle fette di pane imburrate e ricoperte di uova di salmone.

Morsi di mare

Il cervello allora corre veloce al vasetto di uova di salmone che languiva in frigo da un mesetto, e quindi, quale occasione migliore per una bella tartina (in realtà è una sola tartona), veloce veloce e rielaborabile in finger food per fare bella figura; bello, colorato e saporito.

Servono:
- uova di salmone
- pane in cassetta (meglio se integrale o ai cereali, coi semini)
- burro
- pepe di Sechuàn
- limone
- erba cipollina

Non serve una ricetta … basta la foto.

Buone vacanze a tutti, ci sentiamo a Settembre.

giovedì 9 luglio 2009

Il SUSCI di Moreno Cedroni

Vengo da una città di mare, Napoli, con degli splendidi quartieri che affacciano nel golfo, tre isole splendide anch’esse a contorno e una serie di paesini verso i Campi Flegrei (leggi Pozzuoli, Baia, Bacoli) che possono riconciliarti con la vita.

CLANDESTINO SUSCIBAR

La premessa per dire che di ristoranti belli sul mare ne ho visti e purtroppo, un commento frequente al momento di dover pagare è “che ti fanno pagare il posto” anche a fronte di una cucina mediocre. Beh, se anche Moreno Cedroni volesse applicare lo stesso principio, altro che 85 € per commensale ...

Il locale – più un chiosco con cambio di destinazione d’uso – si trova su una piccola baia a Portonovo, e vi si accede dopo una passeggiata di 500m nella macchia mediterranea. La baia poi sembra quasi proprietà privata tanto è piccina e l’ex chiosco di legno ha luci soffuse ed impatto ambientale veramente basso.

Nessun formalismo, ma un ambiente molto post-spiaggia, con una mise-en-place originale ed una gran professionalità, sia da parte di chi si affatica alla preparazione dei piatti - a vista - sia da parte di chi serve ai tavoli.

Dopo tanta strada fatta per arrivare fin qui, non possiamo che prendere il menù degustazione intitolato SUSCI A COLORI, del costo di 85 € che qui riporto:

2009 - VERDE: Menta, lime, sakè e velenosi brut
2009 - FUCSIA: Tonno, barbabietola e melograno
2009 - BLU: Seppia, cavolo e patata viola
2009 - NERO: Capesante, fagiolo nero, sesamo nero, cenere
2009 - GIALLO: Spinosini alle vongole e buccia di limone
2009 - BIANCO: Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce
2009 - VERDE: gelato thai, ananas, strusel al pistacchio, cocco e pompelmo

VERDE: Menta, lime, sakè e velenosi brut
Si inizia giocando, con un aperitivo da gustare con lo spazzolino da denti, servito nell’apposito tubetto del dentifricio, su cui bere un ottimo drink.

FUCSIA : Tonno, barbabietola e melograno
Gran materia prima – come in tutti gli altri piatti – ed ottimi accostamenti. I miei denti sensibili però accusano la granita di melograno :o(

BLU: Seppia, cavolo e patata viola
Forse il piatto più deludente – se proprio devo sceglierne uno. Cottura perfetta della seppia che letteralmente si scioglieva in bocca.

NERO: Capesante, fagiolo nero, sesamo nero, cenere
Un piatto magnifico, saporito ed originale negli accostamenti.

GIALLO: Spinosini alle vongole e buccia di limone
Io personalmente ne avrei mangiate altri 15 di queste tazze, con una sorta di carbonara ottenuta emulsionando olio ed olio essenziale di limone, con vongole crude e cotte. Buo-nis-si-mo.

BIANCO: Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce
And the winner is … un baccalà di una consistenza perfetta, in un abbinamento perfetto con il latte di cocco, la quinoa (ed anche un po’ di cipolla).

VERDE: gelato thai, ananas, strusel al pistacchio, cocco e pompelmo
Un gelato allo zenzero sorprendente per bontà, ben abbinato con frutta fresca e secca.

Il menù degustazione – sebbene con porzioni ridotte – consente di assaggiare una verticale delle creazioni di Cedroni, davvero valide. Se poi ci si aggiunge la baia, il relax, lo sciabordio del mare ed il frinire dei grilli, avrete tanti buoni motivi per prenotare un tavolo qui.

(+) il luogo è davvero bello
(-) magari porzioni un pochino – ma poco – più consistenti

CLANDESTINO Suscibar
Località Baia di Portonovo - 60100 Ancona
Tel e Fax: +39 071.801422
info@madonninadelpescatore.it

Visitato il 23 maggio 2009
La spesa per persona è stata di 85 € per il menù degustazione, 9 € per la birra artigianale e 5 € per un calice di bianco.

sabato 13 giugno 2009

In loving memory

Provincia di Napoli, circa 14 anni fa. E’ una serata di Giugno calda, quasi afosa e il cielo non promette nulla di buono. Una mamma e la sua piccola di 3 anni , dopo aver visitato zia e cuginetta, si dirigono verso casa. Saranno 10 minuti di strada tra le due case, ma "qualcosa" le segue. E alla luce del primo lampione si accorgono che una cagnetta le segue, scodinzolando e con le orecchie abbassate. La cagnolina è davvero un tesoro e le due si soffermano a giocarci e ad accarezzarla. Al momento di aprire il cancello di casa, la bambina non ne vuole sapere di separarsene e insiste, quasi piange: “Daaaai mummuuuu, portiamola con noi, ti pregooooo”. La mamma è ovviamente reticente, in quel momento non ha nessuna voglia di portarsi un cane in casa, ma ha la battuta pronta per salvare capra e cavoli: “Facciamo così: se domattina la troviamo qua, la prendiamo con noi”. Alla bimba il compromesso sembra accettabile, del resto ha fame e sonno e non vede l’ora di rientrare a casa. Nella notte viene giù un mezzo diluvio universale. La mattina dopo mamma e figlia si svegliano con calma, fanno colazione, fanno le loro abluzioni e poi si preparano per uscire per una passeggiata. Gli occhi della bimba quasi non credono a ciò che vedono. Raggomitolata davanti al cancello c’è la cagnetta. La bimba le corre incontro, vuole accarezzarla e, soprattutto, far mantenere la promessa fatta la sera prima dalla mamma: “Mamma, mamma, questo cane è la mia gioia”. La mamma non ci prova neanche ad opporre resistenza. GIOIA ha appena scelto la sua padrona.

GIOIA è entrata nella mia vita circa 8 anni fa, assieme alla mamma e la figlia di cui sopra. Prima del mio arrivo aveva una missione – che per la verità non ha mai abbandonato: essere l’ombra della sua padrona. Amore a prima carezza per me, lei ci ha messo un po’ più di tempo ad assicurarsi che non avrei fatto del male alla sua padrona. E così anche io ho iniziato ad essere destinatario del suo affetto - ma comunque venivo sempre dopo le 2 padrone. Poi ha capito che bazzicavo in cucina, che c’erano degli odori nuovi, che quando io ero in cucina qualche bocconcino ci scappava sempre e da allora è diventata la mia spettatrice numero 1 durante la mie preparazioni (spesso l’unica). E’ diventata una buongustaia veramente onnivora, supportata da quel suo istinto di randagio che le faceva mettere il cibo come sua priorità - sempre dopo la difesa della padrona. Con Gioia, il pavimento della cucina è stato sempre pulito; ha mangiato di tutto, dallo spicchio di limone (credo unico cane al mondo) al filetto, ma la sua passione sono state le carote. Bastava che sentisse un “crock” di carota e da qualunque posto della casa in cui si trovasse, si fiondava verso la cucina ed iniziava a saltellarmi attorno, finchè non le mollavo un “osso vegetale “ che si portava subito in cuccia. Mi sono dilettato ad essere suo chef personale solo negli ultimi giorni, quando rifiutava le crocchette e, pur di farla mangiare, le preparavo dei gran risi con macinato fresco o - estrema ratio - spiedini di carne alla piastra.

Ieri Gioia se n’è andata per sempre, lasciando un vuoto enorme in casa.

Come tutti i cani era intelligente, da far impressione a volte. Come tutti i cani ci ha dato affetto a volontà, senza che neanche le fosse richiesto. Come tutti i cani era bellissima.

Topini, ovunque tu sia, spero che tu possa trovare tanti bei bocconcini sul pavimento che ti rendano felice. Te li meriti tutti.

venerdì 8 maggio 2009

Crudo mon amour - cap.1

Ma da quanto tempo mangiamo sushi? Mah … saranno 4 o 5 anni, però è piaciuto tanto, insomma non può essere solo una moda se anche i Cinesi hanno fiutato l’affare e spuntano come funghi i sino-finto-japu. Beh certo, il nostro palato, magari non è educatissimo ed è facile cadere nel tranello. Motivo per cui ho imparato a fare il sushi da solo, devo dire con discreti risultati (e chi fa da se fa per 5 a cena). Ogni tanto un po’ di filetto ti avanza e come mi ha insegnato il titolare del Sushi Ko di Roma, con un particolare accorgimento nella conservazione “sfigola dura du giorni, samone quatro, tonno sei”. Mi fido e con l’avanzo mi preparo – per il pranzo del giorno successivo – un'ottima, colorata, fresca e profumata tartàre.

Tartàre tonno salmone alle 2 consistenze

- filetto tonno fresco
- filetto di salmone fresco
- finocchio
- timo
- acqua di pomodoro
- zenzero marinato
- olio, sale, pepe

Per iniziare si tritano a coltello (tartare) il salmone e il tonno. Il primo l’ho condito con timo, olio, 3 gocce di limone. Il secondo con lo zenzero marinato tritato ed un po’ della sua acqua. Il finocchio l’ho ridotto a brunoise e condito con olio, sale e pepe. Tutti e tre in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo ho fatto colare l’acqua dei pomodorini, quella che si ricava schiacciando i semi in un colino fine, emulsionando con olio extra-vergine.

Per impiattare, aiutandomi con un anello coppa-pasta, in sequenza dal basso verso l’alto: disco di tonno, disco di finocchi, disco di salmone. Nappare con l’emulsione olio-acqua-di-pomodoro.

Che c’è di bello in questo piatto … beh, non sembra, ma tante cose … innanzi tutto il finocchio che da croccantezza ad un piatto estremamente morbido … una bella nota d’oriente, col tonno marinato nello zenzero, la quasi cremosità del salmone e una nota mediterranea dell’emulsione – a me ricorda tantissimo le freselle olio e pomodoro che preparava mia nonna. E poi il colore!!!

venerdì 10 aprile 2009

Dai nostri inviati nel Nord-Ovest - Combal.Zero

Ebbene si, ci permettiamo anche il lusso degli inviati ... vebbè, beati loro che magnano (e spendono) e a me neanche una schiscetta; la recensione di una bella serata di Daniele e Lisa.

Combal.Zero

Innanzi tutto il locale:
inserito nell’antico castello di Rivoli domina l’inizio della valle di Susa e con le sue enormi vetrate si affaccia sullo scenario suggestivo della città di Torino, su cui campeggia, proprio di fronte, la basilica di Superga illuminata. L’interno è arredato in stile moderno con tavoli tondi molto ben distanziati uno dall’altro. L’atmosfera è intima, silenziosa ed accogliente. Il servizio è discreto ed elegante.

La cena:

Inizio “d’obbligo” con ottimo champagne servito da un carrello in cui la vasta scelta di bottiglie viene presentata immersa nel ghiaccio. Lo champagne viene accompagnato da un antipasto della casa a base di cubetti di panelle di farina di ceci fritti in cartocci da intingolare in un eccellente mini gaspacho.

Antipasti

- Filetto di pescatrice con patate in brodo di pesto: la qualità degli ingredienti è ottima, anche se la scelta è stata un po’ banale. In questo locale il suggerimento è quello di “osare”
- Crocchette di baccalà con chips di violetta e Tisana 51: ricetta semplice in cui il la violetta e la tisana (simile ad un brodino ingentilito) esaltano il sapore deciso del merluzzo creando un’ ottima combinazione.

Portate principali

- Pasta dura Gerardo di Nola ai pomodorini, vongole e filetto di scorfano fritto. Il piatto è ottimo ed i gusti dei singoli ingredienti sono molto intensi. I filetti di scorfano fritti sono particolarmente sapidi
- Asian style salad: sformato di misticanza di insalate appena scottate di varia provenienza (si sentono i sapori delle erbe orientali) su cui sono adagiati 3 teneri gamberi di Sicilia appena cotti. La presentazione del piatto rende la portata, apparentemente banale, comunque interessante. Leggera e molto gustosa

Dessert

Una scelta di pasticceria mignon a base di cacao viene servita su un vassoio trasparente multipiano.
Lo accompagniamo con un S.Simone del tutto particolare, servito in un blocco di ghiaccio, probabilmente mischiato a chinotto con 3 pasticcini a sfoglia con panna montata. Il S.Simone si beve con una piccola cannuccia.

Vino

Optiamo per un fantastico Gewurztraminer, profumatissimo e molto aromatico: fantastico!

Note:
- Il prezzo: decisamente elevato, forse troppo per alcune portate (240 euro per la cena sopra descritta); va detto che le bevande da sole risultano essere quasi la metà del totale
- La carta delle acque: un po’provocatoria, si può scegliere di bere un’acqua da più di 10 euro (noi siamo stati su un’acqua normalissima ….)
- Le scelte: nonostante le portate tradizionali siano veramente ottime, il consiglio è di provare i piatti più bizzarri in cui la bravura dello chef viene messa in maggior risalto. Il ristorante offre un menù creativo che deve essere sicuramente provato (qui si possono gustare il cyber egg, tuorlo d’uovo con caviale beluga servito in un cellophane da incidere con un bisturi e da succhiare in un sol colpo, ed altre fantasie culinarie tutte da scoprire)

Voto complessivo: 8,5, ma con una scelta più audace potrebbe essere molto di più!

giovedì 19 marzo 2009

Mi butto sul maiale

Ci ri-siamo; ri-arriva il caldo … o almeno … i primi caldi. Temperatura in risalita, primi sudori per l’abbigliamento troppo pesante (mettiti la maglia di lana, che vai in moto !!!!! ... si, ma siamo ad Aprile - quasi !!!!) ma anche i primi odori che ri-esplodono … la resina dei pini, il mare, i fiori. Tocca far presto, tocca muoversi per apprezzare ancora qualche piatto invernale, prima che sia troppo tardi. E allora via al mercato rionale … mi butto sul maiale.

Spalla di maialino ripiena di mele al profumo di salvia, col suo fondo, i cavoletti e le puntarelle.

Una spalla di maialino (1 kg circa)
2 mele golden
Salvia
Cavoletti di Bruxelles (2/3/4 per commensale)
200 gr puntarelle pulite
Sedano – Carota – Cipolle
Olio, burro, sale, pepe
Aceto balsamico, alici sottosale
1 bicchiere di rosso corposo

Disosso e fondo
Si parte dalla spalla, che va disossata col famoso coltellino da disosso, ma sulla quale va tenuta la pelle.; si sala e si “pepa” internamente (la parte senza pelle) e la si mette da parte.
Si prepara un trito di sedano/carota/cipolla (anche detto brunuoise), si fanno rosolare le ossa, dopodiché si mettono in forno a 180° per una 20na di minuti. Una volta “seccate”, si riportano sul fuoco, deglassandole con un bicchiere di vino e si allunga con 1 o 2 bicchieri d’acqua. Si copre e si lascia andare per 45 min, filtrando il risultato ed eventualmente facendolo restringere ulteriormente.

Ripieno
Si tagliano le mele a tocchetti e si stufano a fuoco dolce nel burro, con sale ed anche un pizzico di zucchero. Quando sono cotte, ma non sfatte, si aggiunge la salvia tritata e si continua a far rosolare per altri 2 minuti.

Preparazione dell’arrosto e la sua cottura.
Va praticato un taglio nella carne del maiale, su cui adagiare le mele; si lega il tutto con lo spago da cucina. Non c’è bisogno di scottarlo in padella – come arrosto richiederebbe – per la presenza della pelle. Io ho preferito una cottura lenta, a 150°, controllando con il termometro il grado di cottura al cuore (65° per il maiale). Ci sono volute 2h abbondanti.

Contorni
I cavoletti vanno sbollentati in acqua e sale per 3/4 minuti, poi, una volta scolati, si fanno dorare in padella antiaderente con una noce di burro. Le puntarelle si condiscono con una vinagrette con olio, aceto balsamico, alici e aglio tritati – ottimi per la digestione.

Composizione del piatto
Una volta cotto l’arrosto, lo si lascia riposare 15 minuti, lo si affetta e si completa il piatto con una coroncina di puntarelle già condite e 2 cavoletti nappati con il fondo di cottura del maiale.

giovedì 5 marzo 2009

Ritorno geometrico

Eccomi qui di nuovo tra puff puff, pant pant, ma davvero senza tempo per un post propriamente detto che stimoli la vista e l'intelletto (in futuro magari anche l'olfatto). Per cui vi lascio una mia creazione geometrica ... qualcuno al pranzo s'è accorto della disposizione zen del maccherone (sedanini per la precisione) ... qualcun'altro era troppo indaffarato ad affondarci la forchetta dentro.

martedì 10 febbraio 2009

Latitanza e solidarietà

Si, lo so, sono latitante ... almeo sul web, ma non ai fronelli. Contimuo ad accumulare materiale che prima o poi pubblicherò.

Oggi torno solo per dichiarare tutta la mia solidarità a Beppino Englaro.

Lo trovo giusto, ecco tutto. Come trovo ingiusta qualsiasi ingerenza, di qualsiasi tipo, colore, fazione o fede religiosa nel suo dramma di uomo e di padre.

lunedì 8 dicembre 2008

Una ricetta dal nome "altisonante"

Ripresomi dalle fatiche della sfida Natalizia, terminata con un risultato su cui lascerei cadere un velo pietoso, una bella ricetta veloce veloce dal leccarsi le ... "orecchie".

Una ricetta con un titolo così non passa certo inosservata; la prendo e la copio subito, con la dovuta citazione - da: http://riotinmymind.splinder.com/post/18260212. E per la tribù degli scettici, questa cottura ha avuto anche l'attenzione del GAMBERO ROSSO, ovviamente incastonata in un articolo sui "nuovi barbeque", tra un capretto pillottato ed un piccione cotto per irragiamento solare. Provare per credere: clicca qui per la scannata dell'articolo.

IL POLLO CON LA BIRRA IN DER POSTO

Ingredienti:

Un Pollo intero

Spezie per arrosti

Sale

Una lattina di birra

Prendete il pollo cospargetelo esternamente e un pò anche internamente con le spezie per arrosti. Prendete la lattina di birra, apritela, e, sempre tenendola in piedi, mettetegli a "cavalcioni" il pollo (tipo su Friends quando Joy mette la testa nel tacchino....ecco Joy= lattina di birra). Mettete il tutto su una tiella che vada in forno...il tutto deve rimanere in piedi anche nel forno....capito come? Benissimo! Dopo un'oretta circa il vostro pollo sarà cotto, morbido, saporito e diciamolo ... anche dietetico!

venerdì 14 novembre 2008

Sfide natalizie

Giuro che non volevo, ma mi ci hanno tirato dentro e allora combattiamo ... prima sfida sul blog e su uno dei temi a me meno congeniali, i dolci. Ma ce la metto tutta, prometto. Gentilissima Deborah e lettori di GialloZafferano ... eccovi il mio

PANETTONE ALLO ZENZERO SCANDITO CON SALSA AL MASCARPONE

Dunque, l'idea di base è quella di fare un piccolo panettone monoporzione tradizionale MA senza canditi e con un tocco ti zenzero e cannella. I canditi però non sono eliminati ... solo trasformati.

Per il panettone
Farina bianca - 400 g
Lievito - 7 g
Burro - 80 g
Uova intere - 1
Albumi - 2
Zucchero - 200 g
Latte - 60 ml
Uvetta – una manciata
Zucchero vanigliato
Zenzero in polvere
Cannella in polvere
Mandorle sbucciate e affettate
Granella di zucchero
Sale - un pizzico

Per la salsa al mascarpone
Mascarpone - 250 g
Zucchero – 100 g
Uova intere - 2

Per la frutta caramellata
Pere Williams - 3
Zucchero a velo

Preparazione del panettone
Ci saranno circa un milione di ricette sul panettone tradizionale, io ho seguito questa:

Giorno 1: si scioglie il lievito e 100 g di farina nel latte tiepido, lo si lascia – coperto – a lievitare per la notte, ovviamente in un luogo asciutto e tiepido.
Giorno 2: si riprende l’impasto e lo si lavora con altri 100 g di farina, aiutandosi con acqua tiepida per mantenere la consistenza. Coprirlo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore.Ripetere l'operazione con altri 100 g di farina e far lievitare per circa 3 ore.Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti; poi far sciogliere il burro. Far sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua; una volta tiepida, fuori fuoco, aggiungere le uova intere ed i bianchi.
Riprendere adesso l'impasto e lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova, un pizzico di zenzero in polvere ed una bella spolverata di cannella. Lavorare l'impasto inserendoci verso la fine anche l’uvetta.
Riempire 6 stampini (in silicone) da Muffin, coprire con un tovagliolo e lasciar lievitare per almeno 3 ore. Accendere il forno e regolarlo su 180° C. Cospargere la superficie con mandorle sbucciate ed affettate e granella di zucchero. Infornare per circa 30 minuti (fino a superficie ben dorata); una volta cotto far raffreddare e sformare dagli stampi in silicone.

Preparazione della frutta caramellata
La preparazione, tra cottura e raffreddamento, prende circa 6 ore, per cui conviene muoversi per tempo.

Affettare – se possibile con l’aiuto di una mandolina – le pare a fette spesse 1 mm. Scegliere quelle centrali; ne serviranno 1,5 o 2 per porzione. “Impanare nello zucchero a velo e disporre su una placca da forno le fette di pere tra 2 fogli di carta forno, adagiandovi sopra una tortiera che tenga ben ferme ed orizzontali le fatte. Far andare il forno a 100° per 4h e poi a 180° per 30 min circa. Sfornare e lasciar raffreddare al fresco.

Preparazione della salsa al mascarpone
Montare le uova intere con lo zucchero per almeno 10 minuti a bagnomaria; una volta che la crema è bella gonfia, aggiungere il mascarpone a temperatura ambiente, continuando a lavorare con la frusta. La crema dovrà risultare “liquida”.

Preparazione del piatto
Incidere verticalmente il panettoncino, inserendo 3 o 4 lamelle di pera caramellata, in modo che il profilo della pera sia ben visibile. Stendere la salsa a specchio nel piatto e adagiarvi il panettone.

Il panettone è S-CANDITO in quanto ho voluto tirare fuori i canditi, lasciandoli interi … meglio no? Anziché star li 3 ore ad eliminarli dalla fetta ;oP

venerdì 7 novembre 2008

Transizione

Ancora adesso continuiamo con la perversione del sole e della spiaggia, anche fuori stagione, anche quando il calendario non lo consentirebbe. E quando non c’è la spiaggia, magari ci sono le terme di Saturnia per fare un tuffo e godersi un paio d’ore di sole.

Anche se è Ottobre inoltrato … ma si, chissenefraga, basta che non tiri vento che poi ci viene subito il raffreddore eh eh. E questo passaggio dal mare alle terme all’autunno che mi ispira l’unione di mare e terra.

Tortino di melanzane ed orecchiette al ragù di pescatrice col suo filetto ai semi di papavero, guazzetto piccante e pomodoro candito

Per 4 persone
- 4 etti di filetto di pescatrice
- 150 g pomodorini
- 300 g orecchiette
- 3 o 4 melanzane (dipende dalle dimensioni)
- semi di papavero
- olio, sale, aglio
- olio piccante
- pan grattato

Pomodorino candito
Mettere i pomodorini (1 o 2 per piatto) su un foglio di carta da forno, col picciolo sono più scenografici, cospargere con un filo d’olio, pizzico di sale e zucchero. Infornare a 90° per almeno 1h. Conviene fare questa operazione in anticipo, dato che il forno servirà ancora.

Ragù di pescatrice e guazzetto piccante
Ricavare dal filetto 4 fette spesse un dito e tritare grossolanamente il resto. In una padella dai bordi alti, far soffriggere un paio di spicchi d’aglio, poi la pescatrice tritata e sfumare rapidamente con vino bianco. Aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti e privati dei semi e far andare a fuoco medio per un 15 minuti. Dal sugo, estrarre 4 cucchiai, inserire nel frullatore e frullare con un filo d’olio e un cucchiaino d’olio piccante.

Melanzane e tortino
Ricavare delle fette spesse un mm dalle melanzane e portarle a metà cottura in una padella con un filo d’olio; impanare l’interno del contenitore del tortino e adagiarvi le melanzane aperte. Scolare le orecchiette e condirle col ragù di pescatrice. Inserire la pasta all’interno del tortino e richiudere le melanzane. Inserire nel forno a 120° per 12 minuti.

Filetto al papavero
Impanare i 4 filetti ricavati in precedenza con i semi di papavero e scottare rapidamente su entrambi i lati in una padellina antiaderente con un filo (ma proprio un filo) d’olio.

Impiattare
Stendere un mestolo di guazzetto, sformare il tortino ad adagiarlo al centro della salsa. Adagiare il filetto impanato sul tortino e guarnire con un pomodorino candito.

Ma quanto me la sono tirata col nome del piatto?!?!?!

Per chiudere in bellezza beccatevi queste:

venerdì 31 ottobre 2008

Il mio primo 3 stelle

Quale scusa migliore di un compleanno per visitare il primo 3 stelle della mia vita?! Ovviamente il compleanno è il mio; un po’ per la logistica, un po’ per la curiosità del “concept” prenoto per il:

PRANZO A CASA VISSANI

Proprio così, non si chiama Ristorante o Osteria o Locanda, ma Casa; e la casa si presenta come una villa dove bisogna citofonare per farsi aprire il cancello.

Alla porta ci attendono in livrea e qui per un minuto (ma solo uno) ci sentiamo un pochino in soggezione (ma giusto un pochino). Ci fanno accomodare in una splendida sala che potrebbe essere un bel salone di una bella villa privata, passando attraverso un’altra sala dove intravediamo un angolo con sofà, tavolino e riviste e la sala colazione, con un bel tavolone da 16 persone (è qui che viene servita l’ORA a 30 euro il sabato a pranzo). Ovunque librerie, riviste, bellissimi oggetti in legno di un artigiano locale.

Il maitre di sala ed il sommelier ci fanno accomodare – c’è anche lo scranno per la borsa della signora – e l’atmosfera si scioglie subito con i loro suggerimenti su cibo e vini; la pomposità che ci aspettavamo – nonostante il decanter per l’acqua minerale e le livree del personale di sala - si è improvvisamente dissolta.

Oltre alla carta, sono previsti 2 menù degustazione da 4 portate + piccola pasticceria oppure da 5 portate + carrello formaggi + piccola pasticceria. E’ lo stesso maitre che ci “spinge” verso i menù degustazione per la prima visita a Casa Vissani. Scegliamo il primo. Assieme ad una degustazione vini al calice che ci accompagnerà con un vino diverso per ogni piatto.

Subito ci vengono serviti i pani, di tanti tipi diversi, fatti dalla sorella del Maestro in formato mignon … ricordo il pane con pere e pecorino, con porcini, con zucchine, giusto per citarne alcuni, nonché grissinoni appena sfornati a base di semolino. E si inizia con una entreé di Crudo di ricciola con mousse di fegato alla veneziana. Ottimo.

Antipasto: Baccalà mantecato, purè di pomodori e timo, bruschetta alle olive, salsa di verza e aglio.
Un bell’equilibrio di sapori, sostenuto da una fantastica salsa all’aglio a specchio nel piatto, un classico di Vissani. In accompagnamento, un Cisiolo, Cant. F.lli Muratori, 2007. Un Pinot Nero spumante in purezza.

Primo: Risotto con astice e pera alla mentuccia, salsa di carciofi
Il menù prevedeva le pappardelle, ma su nostra richiesta hanno gentilmente preparato un risotto. Perfetto nell’esecuzione, anche se l’astice era davvero pochino nel risotto. Forse il piatto più deludente della giornata. Il vino abbinato era un Trebbiano d’Abbruzzo Cant. Valentini 2006

Secondo: Carré di vitella da latte con broccoletti al peperoncino, salsa di vitella e caffè, cocotte di fegato grasso e burrata
Una carne di una tenerezza “disarmante”, costolettine della grandezza di una ciliegia. La cocotte sublime …. ma un paio di costolettine in più non avrebbero guastato. Vino abbinato: Lavico Cant. Altarocca 2006
http://www.lucamaroni.com/4DCGI/Rec03_108918

Per il dessert ci viene chiesto se preferiamo accomodarci nel salotto, dove si può anche fumare. Accettiamo volentieri. L’altra sala è arredata con divani e tavolini, pianoforte a coda e vista sul dehors. Ma il pezzo forte è un bel banco in legno con sigari, tisane e dessert self-service (casomai uno ne avesse ancora voglia). Al tavolino ci viene servito il vassoio con la piccola pasticceria, acqua minerale, il caffè e ovviamente il dessert previsto nel menù, con una variazione per la mia signora:

Dessert: Tatin di mele con banane al fondente, salsa di panna e basilico e per la mia signora, in sostituzione della tatin, una mousse ai 2 cioccolati al profumo di arancia.
Ottimi entrambi. Dessert accompagnato da un Muffato della Sala, Cant. Marchesi Antinori, 2004 … potremmo berne a litri.
http://www.lucamaroni.com/4DCGI/Rec03_103073

Per completare il relax e le coccole, ci viene offerto un piatto di cioccolatini fatti in casa (ovviamente). Ed infine, dato che sanno il cliente cosa vuole, ci portano in giro per le altre sale, nella cantina con 22.000 etichette e nella cucina. Contemporaneamente il sommelier – gentilissimo – ci spiega che il ristorante va visto come il “giocattolo” del Maestro – che ovviamente campa in altra maniera – per cui, ad esempio, oggi avevano deciso di fare solo 20 coperti, dato che erano a ranghi ridotti (ma noi ne abbiamo contati 7, oltre noi 2).
Comunque devo dire che il cibo, per quanto buonissimo, unico, particolare, è forse la sorpresa minore in questa giornata, dove il servizio e l’ambiente meritano molto più di un 10 e lode. Peccato che il Maestro fosse in giro per l’Italia. Sarà per la prossima volta.

(+) servizio ed ambiente fantastici
(-) il maestro non c’era – per la foto di rito ….

Casa Vissani
Vocabolo Cannitello, Baschi
S.S. 448 Todi-Baschi Km. 6,600
Frazione di Civitella Del Lago 05023 (TR)
Tel. +39 0744 950 206
http://www.casavissani.it/

Visitato il 25 ottobre 2008
La spesa per persona è stata di 100 € per il menù degustazione, 40 € per la degustazione vini, 4 € per l'acqua minerale

lunedì 13 ottobre 2008

Domenica zen

I fondamentali, innanzi tutto: il tappetino e l’alga nori. Eh si, perché senza di questi non si va proprio da nessuna parte. Poi per la perfetta cottura del riso, sul pesce da utilizzare, sui ripieni in generale, si può anche essere più flessibili, ma senza i fondamentali, niente zen. E siccome si dava il caso che sia il tappetino che l’alga nori già fossero in casa, mi becco un bel filettone di salmone, un avocado, una carota e ci provo per la prima volta.

BASIC SUSHI
Per 4 persone

Per lo sticky rice (il riso appiccicoso)
250 grammi di riso (il violone nano nostrano va benissimo)
Mezza tazza di aceto di mele
2 cucchiaini di zucchero

Per il sushi
500 gr. Di filetto di pesce (salmone, rombo, tonno)
1 avocado
1 carota
4 fogli di alga nori

La cottura del riso è forse la cosa più nuova e difficile; sul web ci sono migliaia di ricette in tutte le lingue. Io ho seguito questa e mi sono trovato bene:

http://www.marcotogni.it/riso-sushi.php

La riporto integralmente:

Lavare il riso:
Inserite il riso in una pentola con un po' di acqua e mescolate il riso con le mani strofinandolo un po' finché l'acqua sarà torbida. Dopodiché buttate via l'acqua "sporca" e rifate la stessa operazione con nuova acqua pulita. Continuate questa operazione per molte volte, finché anche "lavando" il riso l'acqua resterà trasparente. Il riso italiano "Roma" va lavato tra le cinque e le dieci volte. In circa dieci minuti dovreste aver completato la lavatura del riso.

A questo punto inserite il riso in una pentola piena d'acqua e lasciatelo riposare per 40-50 minuti. Ora se osservate il riso, oltre ad essersi leggermente gonfiato, dovrebbe essere molto bianco (provate a fare una prova osservando del riso che non avete lavato!). Togliete l'acqua in cui avete fatto riposare il riso e mettete il riso in una pentola in cui inserirete dell'acqua. L'acqua che dovete inserire sarà il 20% in più del riso. Cioè se cucinate 1kg di riso l'acqua sarà 1200ml, mentre se cucinate mezzo chilo di riso l'acqua sarà circa 600ml.

Cuocete a fuoco alto finché tutta l'acqua evapora (indicativamente in circa 10 minuti). E' molto importante tenere un coperchio sopra la pentola e non aprire mai il coperchio. Quando tutta l'acqua è evaporata (potete dare una sbirciatina veloce togliendo parzialmente il coperchio) aumentate la fiamma per una ventina di secondi e poi spegnete il fuoco. Il riso ora va fatto riposare con il coperchio sulla pentola per almeno 20 minuti.

Mentre il riso sta riposando sciogliete lo zucchero nell'aceto di mele.

Prendete il riso e mettetelo in una bacinella molto larga. Il riso non dovrà contenere acqua e vi sembrerà un po' colloso. Mescolate l'aceto con il riso. Tenete coperta la bacinella in cui c'è il riso con un panno umido in modo da non lasciar seccare il riso. A questo punto il riso è pronto, e potete preparare il sushi.

Una volta pronto il riso, si affetta il pesce a bastoncini, così come la carota e l’avocado. Si stende il tappetino, lo si riempie di riso, lasciando libero il lembo più lontano da noi, si mettono sopra (in lungo) il pesce, l'avocado e la carota e si arrotola, bagnando poi l’estremità lasciata libera dell’alga nori prima di chiudere. Come un enorme cannone. Alla fine si pressa bene il cilindretto di suhi. E’ di una facilità impressionante. Per tagliare ed ottenere i nostri maki, un bel coltello affilato e bagnato in acqua. Già che c’ero ho anche preparato qualche nigiri - pressando il riso con le mani.

Servire con wasabi (la salsa di rafano verde che ti ammazza) e zenzero marinato. Anche questo è facilissimo. Si prende uno zenzero fresco e lo si affetta …. scherzo, io l’ho preso in barattolo.

Ah dimenticavo, per cultura generale:
- Maki-sushi: sono quelli arrotolati, che si presentano tondi e ripieni di pesce
- Nigiri-sushi: sono quelli con la palletta di riso con sopra il filettino di pesce
- Temaki-sushi = sono quelli a forma di cono, ripieni di riso e pesce.

venerdì 10 ottobre 2008

Giocare sporco

E dunque, cerchiamo di dare una bella botta ai contatti di questo food-blog ancora per pochi aficionados (e forse è anche meglio così) ... seguendo il consiglio di un altro food-blogger. In pratica si tratta di fregare Google con le sue stesse armi, citando i food-blog più cliccati - basta il link. A questo punto le pagine Arteteca's kitchen verranno indicizzate da Google come se fossero quelle del link che sto citando, rubando quindi qualche click ai più blasonati. Si tratta di un trucchetto che si può mettere in pratica per qualsiasi sito. L'importante è averci tanto tanto testo ... proprio come un blog. Ed in fondo è un'ottima guida. Un ringraziamento a BUONAPPETITOATE.