Ci ri-siamo; ri-arriva il caldo … o almeno … i primi caldi. Temperatura in risalita, primi sudori per l’abbigliamento troppo pesante (mettiti la maglia di lana, che vai in moto !!!!! ... si, ma siamo ad Aprile - quasi !!!!) ma anche i primi odori che ri-esplodono … la resina dei pini, il mare, i fiori. Tocca far presto, tocca muoversi per apprezzare ancora qualche piatto invernale, prima che sia troppo tardi. E allora via al mercato rionale … mi butto sul maiale.
Spalla di maialino ripiena di mele al profumo di salvia, col suo fondo, i cavoletti e le puntarelle.
Una spalla di maialino (1 kg circa)
2 mele golden
Salvia
Cavoletti di Bruxelles (2/3/4 per commensale)
200 gr puntarelle pulite
Sedano – Carota – Cipolle
Olio, burro, sale, pepe
Aceto balsamico, alici sottosale
1 bicchiere di rosso corposo
Disosso e fondo
Si parte dalla spalla, che va disossata col famoso coltellino da disosso, ma sulla quale va tenuta la pelle.; si sala e si “pepa” internamente (la parte senza pelle) e la si mette da parte.
Si prepara un trito di sedano/carota/cipolla (anche detto brunuoise), si fanno rosolare le ossa, dopodiché si mettono in forno a 180° per una 20na di minuti. Una volta “seccate”, si riportano sul fuoco, deglassandole con un bicchiere di vino e si allunga con 1 o 2 bicchieri d’acqua. Si copre e si lascia andare per 45 min, filtrando il risultato ed eventualmente facendolo restringere ulteriormente.
Spalla di maialino ripiena di mele al profumo di salvia, col suo fondo, i cavoletti e le puntarelle.
Una spalla di maialino (1 kg circa)
2 mele golden
Salvia
Cavoletti di Bruxelles (2/3/4 per commensale)
200 gr puntarelle pulite
Sedano – Carota – Cipolle
Olio, burro, sale, pepe
Aceto balsamico, alici sottosale
1 bicchiere di rosso corposo
Disosso e fondo
Si parte dalla spalla, che va disossata col famoso coltellino da disosso, ma sulla quale va tenuta la pelle.; si sala e si “pepa” internamente (la parte senza pelle) e la si mette da parte.
Si prepara un trito di sedano/carota/cipolla (anche detto brunuoise), si fanno rosolare le ossa, dopodiché si mettono in forno a 180° per una 20na di minuti. Una volta “seccate”, si riportano sul fuoco, deglassandole con un bicchiere di vino e si allunga con 1 o 2 bicchieri d’acqua. Si copre e si lascia andare per 45 min, filtrando il risultato ed eventualmente facendolo restringere ulteriormente.
Ripieno
Si tagliano le mele a tocchetti e si stufano a fuoco dolce nel burro, con sale ed anche un pizzico di zucchero. Quando sono cotte, ma non sfatte, si aggiunge la salvia tritata e si continua a far rosolare per altri 2 minuti.
Preparazione dell’arrosto e la sua cottura.
Va praticato un taglio nella carne del maiale, su cui adagiare le mele; si lega il tutto con lo spago da cucina. Non c’è bisogno di scottarlo in padella – come arrosto richiederebbe – per la presenza della pelle. Io ho preferito una cottura lenta, a 150°, controllando con il termometro il grado di cottura al cuore (65° per il maiale). Ci sono volute 2h abbondanti.
Contorni
I cavoletti vanno sbollentati in acqua e sale per 3/4 minuti, poi, una volta scolati, si fanno dorare in padella antiaderente con una noce di burro. Le puntarelle si condiscono con una vinagrette con olio, aceto balsamico, alici e aglio tritati – ottimi per la digestione.
Composizione del piatto
Una volta cotto l’arrosto, lo si lascia riposare 15 minuti, lo si affetta e si completa il piatto con una coroncina di puntarelle già condite e 2 cavoletti nappati con il fondo di cottura del maiale.
