venerdì 18 settembre 2009

Traslocando

L'Artèteca ai fornelli cambia casa.

Venite a trovarmi QUI.

Nuovi strumenti editoriali disponibili .... a presto

venerdì 31 luglio 2009

Uova di mare e buone vacanze

L’altra sera guardavo in TV un servizio giornalistico sulla flotta di sottomarini nucleari Russi – si lo so, è pazzesco quello che passa la televisione d’estate in seconda serata (fatta esclusione per Lino Banfi d'ordinanza su Rete4)!!!!. Comunque, sta di fatto che stì poveretti di marinai Russi si dessero alla pazza gioia per l’arrivo in porto dopo un mese, organizzando una cena a bordo a base di pesce e vodka. E tra le varie cosucce preparate dal cuoco di bordo, ho intravisto delle belle fette di pane imburrate e ricoperte di uova di salmone.

Morsi di mare

Il cervello allora corre veloce al vasetto di uova di salmone che languiva in frigo da un mesetto, e quindi, quale occasione migliore per una bella tartina (in realtà è una sola tartona), veloce veloce e rielaborabile in finger food per fare bella figura; bello, colorato e saporito.

Servono:
- uova di salmone
- pane in cassetta (meglio se integrale o ai cereali, coi semini)
- burro
- pepe di Sechuàn
- limone
- erba cipollina


Non serve una ricetta … basta la foto.


Buone vacanze a tutti, ci sentiamo a Settembre.

giovedì 9 luglio 2009

Il SUSCI di Moreno Cedroni

Vengo da una città di mare, Napoli, con degli splendidi quartieri che affacciano nel golfo, tre isole splendide anch’esse a contorno e una serie di paesini verso i Campi Flegrei (leggi Pozzuoli, Baia, Bacoli) che possono riconciliarti con la vita.

CLANDESTINO SUSCIBAR

La premessa per dire che di ristoranti belli sul mare ne ho visti e purtroppo, un commento frequente al momento di dover pagare è “che ti fanno pagare il posto” anche a fronte di una cucina mediocre. Beh, se anche Moreno Cedroni volesse applicare lo stesso principio, altro che 85 € per commensale ...


Il locale – più un chiosco con cambio di destinazione d’uso – si trova su una piccola baia a Portonovo, e vi si accede dopo una passeggiata di 500m nella macchia mediterranea. La baia poi sembra quasi proprietà privata tanto è piccina e l’ex chiosco di legno ha luci soffuse ed impatto ambientale veramente basso.

Nessun formalismo, ma un ambiente molto post-spiaggia, con una mise-en-place originale ed una gran professionalità, sia da parte di chi si affatica alla preparazione dei piatti - a vista - sia da parte di chi serve ai tavoli.


Dopo tanta strada fatta per arrivare fin qui, non possiamo che prendere il menù degustazione intitolato SUSCI A COLORI, del costo di 85 € che qui riporto:

2009 - VERDE: Menta, lime, sakè e velenosi brut
2009 - FUCSIA: Tonno, barbabietola e melograno
2009 - BLU: Seppia, cavolo e patata viola
2009 - NERO: Capesante, fagiolo nero, sesamo nero, cenere
2009 - GIALLO: Spinosini alle vongole e buccia di limone
2009 - BIANCO: Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce
2009 - VERDE: gelato thai, ananas, strusel al pistacchio, cocco e pompelmo

VERDE: Menta, lime, sakè e velenosi brut
Si inizia giocando, con un aperitivo da gustare con lo spazzolino da denti, servito nell’apposito tubetto del dentifricio, su cui bere un ottimo drink.


FUCSIA : Tonno, barbabietola e melograno
Gran materia prima – come in tutti gli altri piatti – ed ottimi accostamenti. I miei denti sensibili però accusano la granita di melograno :o(



BLU: Seppia, cavolo e patata viola
Forse il piatto più deludente – se proprio devo sceglierne uno. Cottura perfetta della seppia che letteralmente si scioglieva in bocca.


NERO: Capesante, fagiolo nero, sesamo nero, cenere
Un piatto magnifico, saporito ed originale negli accostamenti.


GIALLO: Spinosini alle vongole e buccia di limone
Io personalmente ne avrei mangiate altri 15 di queste tazze, con una sorta di carbonara ottenuta emulsionando olio ed olio essenziale di limone, con vongole crude e cotte. Buo-nis-si-mo.


BIANCO: Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce
And the winner is … un baccalà di una consistenza perfetta, in un abbinamento perfetto con il latte di cocco, la quinoa (ed anche un po’ di cipolla).


VERDE: gelato thai, ananas, strusel al pistacchio, cocco e pompelmo
Un gelato allo zenzero sorprendente per bontà, ben abbinato con frutta fresca e secca.


Il menù degustazione – sebbene con porzioni ridotte – consente di assaggiare una verticale delle creazioni di Cedroni, davvero valide. Se poi ci si aggiunge la baia, il relax, lo sciabordio del mare ed il frinire dei grilli, avrete tanti buoni motivi per prenotare un tavolo qui.

(+) il luogo è davvero bello
(-) magari porzioni un pochino – ma poco – più consistenti

CLANDESTINO Suscibar
Località Baia di Portonovo - 60100 Ancona
Tel e Fax: +39 071.801422
info@madonninadelpescatore.it

Visitato il 23 maggio 2009
La spesa per persona è stata di 85 € per il menù degustazione, 9 € per la birra artigianale e 5 € per un calice di bianco.

sabato 13 giugno 2009

In loving memory

Provincia di Napoli, circa 14 anni fa. E’ una serata di Giugno calda, quasi afosa e il cielo non promette nulla di buono. Una mamma e la sua piccola di 3 anni , dopo aver visitato zia e cuginetta, si dirigono verso casa. Saranno 10 minuti di strada tra le due case, ma "qualcosa" le segue. E alla luce del primo lampione si accorgono che una cagnetta le segue, scodinzolando e con le orecchie abbassate. La cagnolina è davvero un tesoro e le due si soffermano a giocarci e ad accarezzarla. Al momento di aprire il cancello di casa, la bambina non ne vuole sapere di separarsene e insiste, quasi piange: “Daaaai mummuuuu, portiamola con noi, ti pregooooo”. La mamma è ovviamente reticente, in quel momento non ha nessuna voglia di portarsi un cane in casa, ma ha la battuta pronta per salvare capra e cavoli: “Facciamo così: se domattina la troviamo qua, la prendiamo con noi”. Alla bimba il compromesso sembra accettabile, del resto ha fame e sonno e non vede l’ora di rientrare a casa. Nella notte viene giù un mezzo diluvio universale. La mattina dopo mamma e figlia si svegliano con calma, fanno colazione, fanno le loro abluzioni e poi si preparano per uscire per una passeggiata. Gli occhi della bimba quasi non credono a ciò che vedono. Raggomitolata davanti al cancello c’è la cagnetta. La bimba le corre incontro, vuole accarezzarla e, soprattutto, far mantenere la promessa fatta la sera prima dalla mamma: “Mamma, mamma, questo cane è la mia gioia”. La mamma non ci prova neanche ad opporre resistenza. GIOIA ha appena scelto la sua padrona.


GIOIA è entrata nella mia vita circa 8 anni fa, assieme alla mamma e la figlia di cui sopra. Prima del mio arrivo aveva una missione – che per la verità non ha mai abbandonato: essere l’ombra della sua padrona. Amore a prima carezza per me, lei ci ha messo un po’ più di tempo ad assicurarsi che non avrei fatto del male alla sua padrona. E così anche io ho iniziato ad essere destinatario del suo affetto - ma comunque venivo sempre dopo le 2 padrone. Poi ha capito che bazzicavo in cucina, che c’erano degli odori nuovi, che quando io ero in cucina qualche bocconcino ci scappava sempre e da allora è diventata la mia spettatrice numero 1 durante la mie preparazioni (spesso l’unica). E’ diventata una buongustaia veramente onnivora, supportata da quel suo istinto di randagio che le faceva mettere il cibo come sua priorità - sempre dopo la difesa della padrona. Con Gioia, il pavimento della cucina è stato sempre pulito; ha mangiato di tutto, dallo spicchio di limone (credo unico cane al mondo) al filetto, ma la sua passione sono state le carote. Bastava che sentisse un “crock” di carota e da qualunque posto della casa in cui si trovasse, si fiondava verso la cucina ed iniziava a saltellarmi attorno, finchè non le mollavo un “osso vegetale “ che si portava subito in cuccia. Mi sono dilettato ad essere suo chef personale solo negli ultimi giorni, quando rifiutava le crocchette e, pur di farla mangiare, le preparavo dei gran risi con macinato fresco o - estrema ratio - spiedini di carne alla piastra.

Ieri Gioia se n’è andata per sempre, lasciando un vuoto enorme in casa.

Come tutti i cani era intelligente, da far impressione a volte. Come tutti i cani ci ha dato affetto a volontà, senza che neanche le fosse richiesto. Come tutti i cani era bellissima.

Topini, ovunque tu sia, spero che tu possa trovare tanti bei bocconcini sul pavimento che ti rendano felice. Te li meriti tutti.

venerdì 8 maggio 2009

Crudo mon amour - cap.1

Ma da quanto tempo mangiamo sushi? Mah … saranno 4 o 5 anni, però è piaciuto tanto, insomma non può essere solo una moda se anche i Cinesi hanno fiutato l’affare e spuntano come funghi i sino-finto-japu. Beh certo, il nostro palato, magari non è educatissimo ed è facile cadere nel tranello. Motivo per cui ho imparato a fare il sushi da solo, devo dire con discreti risultati (e chi fa da se fa per 5 a cena). Ogni tanto un po’ di filetto ti avanza e come mi ha insegnato il titolare del Sushi Ko di Roma, con un particolare accorgimento nella conservazione “sfigola dura du giorni, samone quatro, tonno sei”. Mi fido e con l’avanzo mi preparo – per il pranzo del giorno successivo – un'ottima, colorata, fresca e profumata tartàre.

Tartàre tonno salmone alle 2 consistenze

- filetto tonno fresco
- filetto di salmone fresco
- finocchio
- timo
- acqua di pomodoro
- zenzero marinato
- olio, sale, pepe


Per iniziare si tritano a coltello (tartare) il salmone e il tonno. Il primo l’ho condito con timo, olio, 3 gocce di limone. Il secondo con lo zenzero marinato tritato ed un po’ della sua acqua. Il finocchio l’ho ridotto a brunoise e condito con olio, sale e pepe. Tutti e tre in frigo per mezz’ora.


Nel frattempo ho fatto colare l’acqua dei pomodorini, quella che si ricava schiacciando i semi in un colino fine, emulsionando con olio extra-vergine.

Per impiattare, aiutandomi con un anello coppa-pasta, in sequenza dal basso verso l’alto: disco di tonno, disco di finocchi, disco di salmone. Nappare con l’emulsione olio-acqua-di-pomodoro.


Che c’è di bello in questo piatto … beh, non sembra, ma tante cose … innanzi tutto il finocchio che da croccantezza ad un piatto estremamente morbido … una bella nota d’oriente, col tonno marinato nello zenzero, la quasi cremosità del salmone e una nota mediterranea dell’emulsione – a me ricorda tantissimo le freselle olio e pomodoro che preparava mia nonna. E poi il colore!!!

venerdì 10 aprile 2009

Dai nostri inviati nel Nord-Ovest - Combal.Zero

Ebbene si, ci permettiamo anche il lusso degli inviati ... vebbè, beati loro che magnano (e spendono) e a me neanche una schiscetta; la recensione di una bella serata di Daniele e Lisa.

Combal.Zero

Innanzi tutto il locale:
inserito nell’antico castello di Rivoli domina l’inizio della valle di Susa e con le sue enormi vetrate si affaccia sullo scenario suggestivo della città di Torino, su cui campeggia, proprio di fronte, la basilica di Superga illuminata. L’interno è arredato in stile moderno con tavoli tondi molto ben distanziati uno dall’altro. L’atmosfera è intima, silenziosa ed accogliente. Il servizio è discreto ed elegante.

La cena:

Inizio “d’obbligo” con ottimo champagne servito da un carrello in cui la vasta scelta di bottiglie viene presentata immersa nel ghiaccio. Lo champagne viene accompagnato da un antipasto della casa a base di cubetti di panelle di farina di ceci fritti in cartocci da intingolare in un eccellente mini gaspacho.

Antipasti

- Filetto di pescatrice con patate in brodo di pesto: la qualità degli ingredienti è ottima, anche se la scelta è stata un po’ banale. In questo locale il suggerimento è quello di “osare”
- Crocchette di baccalà con chips di violetta e Tisana 51: ricetta semplice in cui il la violetta e la tisana (simile ad un brodino ingentilito) esaltano il sapore deciso del merluzzo creando un’ ottima combinazione.


Portate principali

- Pasta dura Gerardo di Nola ai pomodorini, vongole e filetto di scorfano fritto. Il piatto è ottimo ed i gusti dei singoli ingredienti sono molto intensi. I filetti di scorfano fritti sono particolarmente sapidi
- Asian style salad: sformato di misticanza di insalate appena scottate di varia provenienza (si sentono i sapori delle erbe orientali) su cui sono adagiati 3 teneri gamberi di Sicilia appena cotti. La presentazione del piatto rende la portata, apparentemente banale, comunque interessante. Leggera e molto gustosa

Dessert

Una scelta di pasticceria mignon a base di cacao viene servita su un vassoio trasparente multipiano.
Lo accompagniamo con un S.Simone del tutto particolare, servito in un blocco di ghiaccio, probabilmente mischiato a chinotto con 3 pasticcini a sfoglia con panna montata. Il S.Simone si beve con una piccola cannuccia.

Vino

Optiamo per un fantastico Gewurztraminer, profumatissimo e molto aromatico: fantastico!


Note:
- Il prezzo: decisamente elevato, forse troppo per alcune portate (240 euro per la cena sopra descritta); va detto che le bevande da sole risultano essere quasi la metà del totale
- La carta delle acque: un po’provocatoria, si può scegliere di bere un’acqua da più di 10 euro (noi siamo stati su un’acqua normalissima ….)
- Le scelte: nonostante le portate tradizionali siano veramente ottime, il consiglio è di provare i piatti più bizzarri in cui la bravura dello chef viene messa in maggior risalto. Il ristorante offre un menù creativo che deve essere sicuramente provato (qui si possono gustare il cyber egg, tuorlo d’uovo con caviale beluga servito in un cellophane da incidere con un bisturi e da succhiare in un sol colpo, ed altre fantasie culinarie tutte da scoprire)

Voto complessivo: 8,5, ma con una scelta più audace potrebbe essere molto di più!

giovedì 19 marzo 2009

Mi butto sul maiale

Ci ri-siamo; ri-arriva il caldo … o almeno … i primi caldi. Temperatura in risalita, primi sudori per l’abbigliamento troppo pesante (mettiti la maglia di lana, che vai in moto !!!!! ... si, ma siamo ad Aprile - quasi !!!!) ma anche i primi odori che ri-esplodono … la resina dei pini, il mare, i fiori. Tocca far presto, tocca muoversi per apprezzare ancora qualche piatto invernale, prima che sia troppo tardi. E allora via al mercato rionale … mi butto sul maiale.

Spalla di maialino ripiena di mele al profumo di salvia, col suo fondo, i cavoletti e le puntarelle.

Una spalla di maialino (1 kg circa)
2 mele golden
Salvia
Cavoletti di Bruxelles (2/3/4 per commensale)
200 gr puntarelle pulite
Sedano – Carota – Cipolle
Olio, burro, sale, pepe
Aceto balsamico, alici sottosale
1 bicchiere di rosso corposo


Disosso e fondo
Si parte dalla spalla, che va disossata col famoso coltellino da disosso, ma sulla quale va tenuta la pelle.; si sala e si “pepa” internamente (la parte senza pelle) e la si mette da parte.
Si prepara un trito di sedano/carota/cipolla (anche detto brunuoise), si fanno rosolare le ossa, dopodiché si mettono in forno a 180° per una 20na di minuti. Una volta “seccate”, si riportano sul fuoco, deglassandole con un bicchiere di vino e si allunga con 1 o 2 bicchieri d’acqua. Si copre e si lascia andare per 45 min, filtrando il risultato ed eventualmente facendolo restringere ulteriormente.


Ripieno
Si tagliano le mele a tocchetti e si stufano a fuoco dolce nel burro, con sale ed anche un pizzico di zucchero. Quando sono cotte, ma non sfatte, si aggiunge la salvia tritata e si continua a far rosolare per altri 2 minuti.



Preparazione dell’arrosto e la sua cottura.
Va praticato un taglio nella carne del maiale, su cui adagiare le mele; si lega il tutto con lo spago da cucina. Non c’è bisogno di scottarlo in padella – come arrosto richiederebbe – per la presenza della pelle. Io ho preferito una cottura lenta, a 150°, controllando con il termometro il grado di cottura al cuore (65° per il maiale). Ci sono volute 2h abbondanti.


Contorni
I cavoletti vanno sbollentati in acqua e sale per 3/4 minuti, poi, una volta scolati, si fanno dorare in padella antiaderente con una noce di burro. Le puntarelle si condiscono con una vinagrette con olio, aceto balsamico, alici e aglio tritati – ottimi per la digestione.

Composizione del piatto
Una volta cotto l’arrosto, lo si lascia riposare 15 minuti, lo si affetta e si completa il piatto con una coroncina di puntarelle già condite e 2 cavoletti nappati con il fondo di cottura del maiale.

giovedì 5 marzo 2009

Ritorno geometrico

Eccomi qui di nuovo tra puff puff, pant pant, ma davvero senza tempo per un post propriamente detto che stimoli la vista e l'intelletto (in futuro magari anche l'olfatto). Per cui vi lascio una mia creazione geometrica ... qualcuno al pranzo s'è accorto della disposizione zen del maccherone (sedanini per la precisione) ... qualcun'altro era troppo indaffarato ad affondarci la forchetta dentro.

martedì 10 febbraio 2009

Latitanza e solidarietà

Si, lo so, sono latitante ... almeo sul web, ma non ai fronelli. Contimuo ad accumulare materiale che prima o poi pubblicherò.
Oggi torno solo per dichiarare tutta la mia solidarità a Beppino Englaro.
Lo trovo giusto, ecco tutto. Come trovo ingiusta qualsiasi ingerenza, di qualsiasi tipo, colore, fazione o fede religiosa nel suo dramma di uomo e di padre.

lunedì 8 dicembre 2008

Una ricetta dal nome "altisonante"

Ripresomi dalle fatiche della sfida Natalizia, terminata con un risultato su cui lascerei cadere un velo pietoso, una bella ricetta veloce veloce dal leccarsi le ... "orecchie".
Una ricetta con un titolo così non passa certo inosservata; la prendo e la copio subito, con la dovuta citazione - da: http://riotinmymind.splinder.com/post/18260212. E per la tribù degli scettici, questa cottura ha avuto anche l'attenzione del GAMBERO ROSSO, ovviamente incastonata in un articolo sui "nuovi barbeque", tra un capretto pillottato ed un piccione cotto per irragiamento solare. Provare per credere: clicca qui per la scannata dell'articolo.

IL POLLO CON LA BIRRA IN DER POSTO
Ingredienti:
Un Pollo intero
Spezie per arrosti
Sale
Una lattina di birra

Prendete il pollo cospargetelo esternamente e un pò anche internamente con le spezie per arrosti. Prendete la lattina di birra, apritela, e, sempre tenendola in piedi, mettetegli a "cavalcioni" il pollo (tipo su Friends quando Joy mette la testa nel tacchino....ecco Joy= lattina di birra). Mettete il tutto su una tiella che vada in forno...il tutto deve rimanere in piedi anche nel forno....capito come? Benissimo! Dopo un'oretta circa il vostro pollo sarà cotto, morbido, saporito e diciamolo ... anche dietetico!