venerdì 18 settembre 2009
Traslocando
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venerdì 31 luglio 2009
Uova di mare e buone vacanze
Morsi di mare
Il cervello allora corre veloce al vasetto di uova di salmone che languiva in frigo da un mesetto, e quindi, quale occasione migliore per una bella tartina (in realtà è una sola tartona), veloce veloce e rielaborabile in finger food per fare bella figura; bello, colorato e saporito.
Servono:
- uova di salmone
- pane in cassetta (meglio se integrale o ai cereali, coi semini)
- burro
- pepe di Sechuàn
- limone
- erba cipollina
Non serve una ricetta … basta la foto.
Buone vacanze a tutti, ci sentiamo a Settembre.
giovedì 9 luglio 2009
Il SUSCI di Moreno Cedroni
Il locale – più un chiosco con cambio di destinazione d’uso – si trova su una piccola baia a Portonovo, e vi si accede dopo una passeggiata di 500m nella macchia mediterranea. La baia poi sembra quasi proprietà privata tanto è piccina e l’ex chiosco di legno ha luci soffuse ed impatto ambientale veramente basso.
Dopo tanta strada fatta per arrivare fin qui, non possiamo che prendere il menù degustazione intitolato SUSCI A COLORI, del costo di 85 € che qui riporto:
2009 - VERDE: Menta, lime, sakè e velenosi brut
2009 - FUCSIA: Tonno, barbabietola e melograno
2009 - BLU: Seppia, cavolo e patata viola
2009 - NERO: Capesante, fagiolo nero, sesamo nero, cenere
2009 - GIALLO: Spinosini alle vongole e buccia di limone
2009 - BIANCO: Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce
2009 - VERDE: gelato thai, ananas, strusel al pistacchio, cocco e pompelmo
VERDE: Menta, lime, sakè e velenosi brut
Si inizia giocando, con un aperitivo da gustare con lo spazzolino da denti, servito nell’apposito tubetto del dentifricio, su cui bere un ottimo drink.
FUCSIA : Tonno, barbabietola e melograno
Gran materia prima – come in tutti gli altri piatti – ed ottimi accostamenti. I miei denti sensibili però accusano la granita di melograno :o(
BLU: Seppia, cavolo e patata viola
Forse il piatto più deludente – se proprio devo sceglierne uno. Cottura perfetta della seppia che letteralmente si scioglieva in bocca.
NERO: Capesante, fagiolo nero, sesamo nero, cenere
Un piatto magnifico, saporito ed originale negli accostamenti.
GIALLO: Spinosini alle vongole e buccia di limone
Io personalmente ne avrei mangiate altri 15 di queste tazze, con una sorta di carbonara ottenuta emulsionando olio ed olio essenziale di limone, con vongole crude e cotte. Buo-nis-si-mo.
BIANCO: Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce
And the winner is … un baccalà di una consistenza perfetta, in un abbinamento perfetto con il latte di cocco, la quinoa (ed anche un po’ di cipolla).
VERDE: gelato thai, ananas, strusel al pistacchio, cocco e pompelmo
Un gelato allo zenzero sorprendente per bontà, ben abbinato con frutta fresca e secca.
Il menù degustazione – sebbene con porzioni ridotte – consente di assaggiare una verticale delle creazioni di Cedroni, davvero valide. Se poi ci si aggiunge la baia, il relax, lo sciabordio del mare ed il frinire dei grilli, avrete tanti buoni motivi per prenotare un tavolo qui.
(+) il luogo è davvero bello
(-) magari porzioni un pochino – ma poco – più consistenti
CLANDESTINO Suscibar
Località Baia di Portonovo - 60100 Ancona
Tel e Fax: +39 071.801422
Visitato il 23 maggio 2009
La spesa per persona è stata di 85 € per il menù degustazione, 9 € per la birra artigianale e 5 € per un calice di bianco.
sabato 13 giugno 2009
In loving memory
GIOIA è entrata nella mia vita circa 8 anni fa, assieme alla mamma e la figlia di cui sopra. Prima del mio arrivo aveva una missione – che per la verità non ha mai abbandonato: essere l’ombra della sua padrona. Amore a prima carezza per me, lei ci ha messo un po’ più di tempo ad assicurarsi che non avrei fatto del male alla sua padrona. E così anche io ho iniziato ad essere destinatario del suo affetto - ma comunque venivo sempre dopo le 2 padrone. Poi ha capito che bazzicavo in cucina, che c’erano degli odori nuovi, che quando io ero in cucina qualche bocconcino ci scappava sempre e da allora è diventata la mia spettatrice numero 1 durante la mie preparazioni (spesso l’unica). E’ diventata una buongustaia veramente onnivora, supportata da quel suo istinto di randagio che le faceva mettere il cibo come sua priorità - sempre dopo la difesa della padrona. Con Gioia, il pavimento della cucina è stato sempre pulito; ha mangiato di tutto, dallo spicchio di limone (credo unico cane al mondo) al filetto, ma la sua passione sono state le carote. Bastava che sentisse un “crock” di carota e da qualunque posto della casa in cui si trovasse, si fiondava verso la cucina ed iniziava a saltellarmi attorno, finchè non le mollavo un “osso vegetale “ che si portava subito in cuccia. Mi sono dilettato ad essere suo chef personale solo negli ultimi giorni, quando rifiutava le crocchette e, pur di farla mangiare, le preparavo dei gran risi con macinato fresco o - estrema ratio - spiedini di carne alla piastra.
Ieri Gioia se n’è andata per sempre, lasciando un vuoto enorme in casa.
Come tutti i cani era intelligente, da far impressione a volte. Come tutti i cani ci ha dato affetto a volontà, senza che neanche le fosse richiesto. Come tutti i cani era bellissima.
Topini, ovunque tu sia, spero che tu possa trovare tanti bei bocconcini sul pavimento che ti rendano felice. Te li meriti tutti.
venerdì 8 maggio 2009
Crudo mon amour - cap.1
Tartàre tonno salmone alle 2 consistenze
- filetto tonno fresco
- filetto di salmone fresco
- finocchio
- timo
- acqua di pomodoro
- zenzero marinato
- olio, sale, pepe
Per iniziare si tritano a coltello (tartare) il salmone e il tonno. Il primo l’ho condito con timo, olio, 3 gocce di limone. Il secondo con lo zenzero marinato tritato ed un po’ della sua acqua. Il finocchio l’ho ridotto a brunoise e condito con olio, sale e pepe. Tutti e tre in frigo per mezz’ora.
Nel frattempo ho fatto colare l’acqua dei pomodorini, quella che si ricava schiacciando i semi in un colino fine, emulsionando con olio extra-vergine.
Per impiattare, aiutandomi con un anello coppa-pasta, in sequenza dal basso verso l’alto: disco di tonno, disco di finocchi, disco di salmone. Nappare con l’emulsione olio-acqua-di-pomodoro.
Che c’è di bello in questo piatto … beh, non sembra, ma tante cose … innanzi tutto il finocchio che da croccantezza ad un piatto estremamente morbido … una bella nota d’oriente, col tonno marinato nello zenzero, la quasi cremosità del salmone e una nota mediterranea dell’emulsione – a me ricorda tantissimo le freselle olio e pomodoro che preparava mia nonna. E poi il colore!!!
venerdì 10 aprile 2009
Dai nostri inviati nel Nord-Ovest - Combal.Zero
Combal.Zero
Innanzi tutto il locale:
inserito nell’antico castello di Rivoli domina l’inizio della valle di Susa e con le sue enormi vetrate si affaccia sullo scenario suggestivo della città di Torino, su cui campeggia, proprio di fronte, la basilica di Superga illuminata. L’interno è arredato in stile moderno con tavoli tondi molto ben distanziati uno dall’altro. L’atmosfera è intima, silenziosa ed accogliente. Il servizio è discreto ed elegante.
La cena:
Inizio “d’obbligo” con ottimo champagne servito da un carrello in cui la vasta scelta di bottiglie viene presentata immersa nel ghiaccio. Lo champagne viene accompagnato da un antipasto della casa a base di cubetti di panelle di farina di ceci fritti in cartocci da intingolare in un eccellente mini gaspacho.
Antipasti
- Filetto di pescatrice con patate in brodo di pesto: la qualità degli ingredienti è ottima, anche se la scelta è stata un po’ banale. In questo locale il suggerimento è quello di “osare”
- Crocchette di baccalà con chips di violetta e Tisana 51: ricetta semplice in cui il la violetta e la tisana (simile ad un brodino ingentilito) esaltano il sapore deciso del merluzzo creando un’ ottima combinazione.
Portate principali
- Pasta dura Gerardo di Nola ai pomodorini, vongole e filetto di scorfano fritto. Il piatto è ottimo ed i gusti dei singoli ingredienti sono molto intensi. I filetti di scorfano fritti sono particolarmente sapidi
- Asian style salad: sformato di misticanza di insalate appena scottate di varia provenienza (si sentono i sapori delle erbe orientali) su cui sono adagiati 3 teneri gamberi di Sicilia appena cotti. La presentazione del piatto rende la portata, apparentemente banale, comunque interessante. Leggera e molto gustosa
Dessert
Una scelta di pasticceria mignon a base di cacao viene servita su un vassoio trasparente multipiano.
Lo accompagniamo con un S.Simone del tutto particolare, servito in un blocco di ghiaccio, probabilmente mischiato a chinotto con 3 pasticcini a sfoglia con panna montata. Il S.Simone si beve con una piccola cannuccia.
Vino
Optiamo per un fantastico Gewurztraminer, profumatissimo e molto aromatico: fantastico!
Note:
- Il prezzo: decisamente elevato, forse troppo per alcune portate (240 euro per la cena sopra descritta); va detto che le bevande da sole risultano essere quasi la metà del totale
- La carta delle acque: un po’provocatoria, si può scegliere di bere un’acqua da più di 10 euro (noi siamo stati su un’acqua normalissima ….)
- Le scelte: nonostante le portate tradizionali siano veramente ottime, il consiglio è di provare i piatti più bizzarri in cui la bravura dello chef viene messa in maggior risalto. Il ristorante offre un menù creativo che deve essere sicuramente provato (qui si possono gustare il cyber egg, tuorlo d’uovo con caviale beluga servito in un cellophane da incidere con un bisturi e da succhiare in un sol colpo, ed altre fantasie culinarie tutte da scoprire)
Voto complessivo: 8,5, ma con una scelta più audace potrebbe essere molto di più!
giovedì 19 marzo 2009
Mi butto sul maiale
Spalla di maialino ripiena di mele al profumo di salvia, col suo fondo, i cavoletti e le puntarelle.
Una spalla di maialino (1 kg circa)
2 mele golden
Salvia
Cavoletti di Bruxelles (2/3/4 per commensale)
200 gr puntarelle pulite
Sedano – Carota – Cipolle
Olio, burro, sale, pepe
Aceto balsamico, alici sottosale
1 bicchiere di rosso corposo
Disosso e fondo
Si parte dalla spalla, che va disossata col famoso coltellino da disosso, ma sulla quale va tenuta la pelle.; si sala e si “pepa” internamente (la parte senza pelle) e la si mette da parte.
Si prepara un trito di sedano/carota/cipolla (anche detto brunuoise), si fanno rosolare le ossa, dopodiché si mettono in forno a 180° per una 20na di minuti. Una volta “seccate”, si riportano sul fuoco, deglassandole con un bicchiere di vino e si allunga con 1 o 2 bicchieri d’acqua. Si copre e si lascia andare per 45 min, filtrando il risultato ed eventualmente facendolo restringere ulteriormente.
Ripieno
Si tagliano le mele a tocchetti e si stufano a fuoco dolce nel burro, con sale ed anche un pizzico di zucchero. Quando sono cotte, ma non sfatte, si aggiunge la salvia tritata e si continua a far rosolare per altri 2 minuti.
Preparazione dell’arrosto e la sua cottura.
Va praticato un taglio nella carne del maiale, su cui adagiare le mele; si lega il tutto con lo spago da cucina. Non c’è bisogno di scottarlo in padella – come arrosto richiederebbe – per la presenza della pelle. Io ho preferito una cottura lenta, a 150°, controllando con il termometro il grado di cottura al cuore (65° per il maiale). Ci sono volute 2h abbondanti.
Contorni
I cavoletti vanno sbollentati in acqua e sale per 3/4 minuti, poi, una volta scolati, si fanno dorare in padella antiaderente con una noce di burro. Le puntarelle si condiscono con una vinagrette con olio, aceto balsamico, alici e aglio tritati – ottimi per la digestione.
Composizione del piatto
Una volta cotto l’arrosto, lo si lascia riposare 15 minuti, lo si affetta e si completa il piatto con una coroncina di puntarelle già condite e 2 cavoletti nappati con il fondo di cottura del maiale.